Bistrô Charlô
Lifestyle

É bao demais!

O pão chinês assado no vapor é sucesso em toda a Ásia e já conquistou adeptos por aqui – mesmo em restaurantes que não servem a culinária oriental

18 Nov 2019 10:40

Não se deixe levar pela aparência pálida: de massa fermentada e com boa porcentagem de gordura, o pão bao tem textura úmida e sabor levemente adocicado. O que contrasta perfeitamente com recheios de sabores potentes, molhos picantes e ingredientes coloridos.

 

O precursor deste lanchinho no ocidente é David Chang, dono de uma rede de 14 restaurantes, sete apenas em Nova York. Foi no Momofuku Noodle Bar, em 2004, que o chef americano colocou à venda a receita de bun [bao] de sua família coreana: o pão assado no vapor e recheado com barriga de porco assada, molho hoisin (agridoce), pepino e cebolinha. Um clássico! Agora, há mais duas opções no cardápio – uma com camarão e outra, com cogumelo shiitake.

 

Assim como a imaginação do brasileiro, não existem limites para as criações com estes pãezinhos. Isso explica a expansão da presença deles em cardápios das mais diversas culinárias, além de casas especializadas. A prova mais notória foi a abertura do Bao Bao Baby, uma “lanchonete” diminuta na gastronômica rua dos Pinheiros, inspirada nos restaurantes especializados no quitute de Londres e Nova York. Ali são servidos apenas quatro sabores do sanduíche e, de tempos em tempos, um chef convidado faz uma criação especial para o menu. O sucesso já pode ser medido pelas filas constantes no local.

Bao Bao Baby

 

ATÉ COM AÇAÍ

 

Um dos primeiros chefs a incorporar o bao na gastronomia brasileira foi Thiago Castanho em seu Balcão do Remanso, bar que fica dentro do restaurante Remanso do Bosque, em Belém, no Pará. A referência para a receita foi a tradição do paraense de comer peixe frito com açaí. A polpa da fruta roxa foi para a massa e o peixe empanado em farinha d’água para o recheio, com picles de maxixe e pimenta agridoce.

Balcão do Remanso

 

Empanada também é a sugestão de Marcelo Laskani, do restaurante Più Pinheiros, em São Paulo. “Minha
cozinha não é italiana clássica e tenho referências de várias culinárias do mundo. Uso diversos ingredientes asiáticos
também em outras receitas, como dashi, shoyu, wasabi e nori”, diz o chef. Para o bao, ele criou um panini com siri mole crocante, maionese de limão yuzu e alface romana (R$ 36).

Più Pinheiros

 

COM PORCO OU VEGANO

 

É com uma técnica milenar e muito trabalhosa que se tem um bao perfeito, fofo e liso. A precisão nos ingredientes e a fermentação de até três horas não são os únicos segredos. O manuseio da massa e o tempo de cozimento no vapor também são levados em conta. Uma tarefa para quem tem intimidade e paciência com o preparo. “Sempre tive um fraco por sanduíches e o bun tem alguma coisa de comida da alma que me encanta”, diz o chef restaurateur Charlô Whately, do Bistrô Charlô, em São Paulo. Ali, ele serve sua versão germânica com eisbein (joelho de porco), picles de cebola roxa e maionese.

Bistrô Charlô

Na pegada de fusão gastronômica, o moderninho Mica, no bairro de Pinheiros, serve pratos inspirados em clássicos de países como Vietnã, Japão, Coreia, China e Myanmar. No menu criado pelos chefs executivos João Gertel e Caio Alciati, há uma seleção com cinco opções de buns. Dos mais pedidos, o vegetariano é uma inusitada combinação de tempurá de legumes e maionese de curry. O com mais jeitão brasileiro é o de costela, que ainda leva picles de cenoura e nabo: simplesmente imperdível.

Mica

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