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A moda da casa

O maior chef brasileiro, Alex Atala comemora 20 anos de seu restaurante D.O.M

8 Jan 2020 12:40

Fotos Marcus Steinmeyer
Edição de moda e styling Stephanie Marie Eli
Texto Artur Tavares

 

Havia nos anos 1970 um garoto chamado Milad, cuja família tinha um automóvel Variant, que rodava o Brasil em busca de aventuras. Com o pai, os avós e os três irmãos, o menino cruzou o país, conheceu os pampas, o Nordeste, o Norte e o Pantanal, parando onde fosse possível para comer aquilo que os locais pudessem oferecer. Obcecado pelos sabores nacionais, Milad cresceu, adotou o nome de Alex Atala, e se tornou o maior chef a comandar as cozinhas daqui. Em 2019, ele comemora 20 anos do seu hiperpremiado restaurante D.O.M, sinônimo de respeito às tradições e à cultura nacional. Homem eloquente, de muitas palavras, Atala é muito mais do que o cozinheiro que revolucionou o mundo gastronômico ao servir formigasaúva. É um estudioso e um dos maiores preservadores da identidade brasileira, alguém que define seu trabalho como “um sacerdócio, uma obsessão”.

 

Menino tatuado, fã de Jacques Cousteau, pesca submarina, boxe e lutas marciais, Atala cresceu como DJ de punk rock nos anos 1980 até decidir largar tudo e se tornar cozinheiro na Europa. Com mochila nas costas, rodou o mundo e percebeu que aquilo que sonhava em fazer estava em seu – e nosso – próprio quintal. De volta ao Brasil, visitou Belém e Macapá e, com as suas primeiras incursões na Amazônia, descobriu que os sabores de lá poderiam mudar a forma como vivemos aqui, nas maiores metrópoles nacionais. Fundou o D.O.M, que já foi eleito o melhor restaurante da América do Sul e o sexto melhor do planeta, o Dalva e Dito e o Bio, além de gerir um dos maiores institutos de reconhecimento e divulgação de sabores do país, o ATA.

Jaqueta, malha e calça LOUIS VUITTON

“Tenho sucesso, sou muito feliz, mas tudo tem um preço. Os 20 anos de D.O.M são uma trajetória cheia de altos e baixos. O ano de 2019 foi difícil por vários motivos, mas agora estamos numa ascendente internacional incrível mais uma vez”, diz Atala. “É um grande aprendizado perceber como as pessoas mudam conforme sua posição. Trata-se de uma história de perseverança, de autodesafio, de assumir quando não está bom e de saber quando não está horrível. Vivi esses 20 anos de várias maneiras, e percebi como as relações mudam em cada uma delas.”

 

Durante essas duas décadas, o que não faltaram a Atala foram críticas de que ele se apropriava de uma cultura local para fazer fama em São Paulo. Críticas às quais ele nunca fechou os olhos, e que só lhe trouxeram mais motivação: “O bioma amazônico não é brasileiro. Sete países o compartilham, mas ele existe em 50% de todo o território nacional. É natural que um chef se debruce por essa sociobiodiversidade, que beba da fonte das populações tradicionais. Elas são grandes professoras para nós. Constrói-se um mosaico, faz com que a Amazônia tenha uma grande representação na minha vida. Ela não entra e sai, ela está e continua”, afirma.

 

Para Atala, “tradição se preserva com inovação”, e é este o trabalho que ele se dedica a fazer: “A Amazônia
vai existir no dia em que ela for nossa. Temos que dar uso para aquela sabedoria. As nossas florestas, nossos biomas, são um shopping center. Do que você precisar, elas vão te dar: roupa, agasalho, comida, conforto, abrigo. Todas as necessidades. Só que elas não aceitam cartão de crédito. O valor que a biodiversidade cobra é a sabedoria, algo que hoje se esvai. Estamos nos distanciando, perdendo-a. Se não recuperarmos essa sabedoria, não saberemos usá-la”.

 

Conhecido como grande desbravador dos sabores amazônicos, Atala transcendeu a floresta quando fundou
o Instituto ATA, dedicado a pesquisar diversos biomas brasileiros. Seu maior benefício é dar suporte e capacitação para agricultores locais: “Um dos grandes orgulhos que o Brasil deveria ter é de sua agricultura familiar. Hoje, os pequenos produtores são expulsos das próprias terras por não apresentar competitividade, enquanto o Château Le Pin, um dos cinco grandes vinhos da França, produz em 4 hectares e somente 17 produtores do mundo têm o direito de estampar em seu queijo o selo Parmigiano Reggiano”, ele compara. “Isso quer dizer que grandes vinhos e grandes queijos não são produzidos por grandes fábricas. A realidade europeia é que, para o pequeno produtor existir, ele tem que entregar qualidade. O mercado reconhece o valor e remunera por isso. Essa é a mecânica que eu gostaria de ver no Brasil.”

Camisa BRUNELLO CUCINELLI — Camiseta polo e calça SALVATORE FERRAGAMO — Óculos PERSOL

 

Uma das principais bandeiras levantadas pelo ATA é a dos meles de abelhas nativas, que até pouco tempo eram proibidos de ser comercializados por órgãos governamentais, uma luta que Atala venceu com pesquisadores e que beneficia populações indígenas que vão do interior de São Paulo e do Espírito Santo até o Alto Xingu: “Nós temos mais de 500 espécies de abelha na América Setentrional e, no Brasil, seguramente mais de 300. No México, a cultura pré-hispânica é ensinada para as crianças desde os primeiros anos de escola. O mel das abelhas mansas, sem ferrão, custa sete vezes mais no mercado do que a de abelha africana, que foi inserida nas Américas. Isso é valor cultural”, ele diz.

 

Importantes para populações antigas, as abelhas são indicadores de saúde do meio ambiente, já que se alimentam das floradas de seus habitats. E mais, são extremamente simples de ser cuidadas, gerando alto potencial de renda. De acordo com Atala, “existe uma simulação que diz que uma pessoa, trabalhando uma manhã por semana na produção de mel de trigonas, que são espécies grandes de abelhas, consegue produzir mais do que o Bolsa Família. É difícil atestar com certeza, mas se supõe que seja assim”. Por isso, segundo o chef, “a produção de mel poderia ser um enorme complemento de renda para uma parcela da sociedade em risco hoje”.

Jaqueta, calça e tênis LOUIS VUITTON

Depois de 20 anos, Alex não vê seu trabalho nem perto de terminar. Ainda neste ano, descobriu, em um mapeamento com o Instituto Socioambiental (ISA), mais de 300 espécies vegetais não utilizadas pelo “homem branco” na bacia do rio Içana, na fronteira entre a Colômbia e o Amazonas: “Eu venho trabalhando sistematicamente com o Alto Rio Negro há quase 15 anos, o ISA há mais de 30, e só agora conhecemos uma castanha chamada uará. E aí você olha para a cara do índio e pergunta: ‘Por que você não me falou?’, e ele responde: ‘Porque você não me perguntou!’ [risos]. Foi um momento incrível da minha vida. É um produto de estação curta, apenas dois meses, em que você tem que colher e fazer todo o manejo. Estamos trabalhando uma forma de viabilizar sua comercialização por aqui”.

 

No tempo cada vez menor que passa em São Paulo, Atala vem se dedicando à abertura de seu hotel, que foi
anunciado em 2018, mas ainda não saiu do papel: “Houve atrasos na liberação de licenças e permissões, mas a prefeitura e o governo do estado acabaram de dar as últimas assinaturas. Estamos entrando no verão, na época de chuvas, e o terreno do hotel fica no cruzamento das ruas Tietê e Augusta, uma zona de descida. A fundação terá quatro andares abaixo da terra. Se eu começar a cavar agora, em janeiro teremos uma piscina pública, senão um deslizamento. Tudo caminha maravilhosamente bem, com um ano de atraso”, ele diz.

 

Sobre as dificuldades que mencionou no início do nosso bate-papo, Alex é veemente: “Economicamente, o
Brasil não é um país que está explodindo, e nós sofremos com isso também. O maior asset dos meus restaurantes são meus funcionários. Eles precisam estar bem para que eu consiga servir bem, transformar o ingrediente com qualidade. Somente o seguro-saúde aumentou mais de 200% neste ano, e isso para 400 funcionários. As pessoas não fazem ideia das incumbências sociais que temos. Eu não consigo trocar por um plano porcaria, uma mentira. É uma guerra titânica para garantir o bem-estar dos meus funcionários, algo que não deveria ser meu, e sim do estado, para o qual pago meus impostos”.

Casaco e calça ERMENEGILDO ZEGNA — Colete FOR JACK STUDIO —
Camiseta TRACK&FIELD — Bota LOUIE

 

E sobre os críticos, que provavelmente ele continuará enfrentando por pelo menos mais 20 anos: “A pergunta que fica é: o que eles fazem por quilombos, terras indígenas, pela agricultura familiar? É só na internet? Como será que está a floresta hoje? Está pegando fogo? Eles já foram lá ver? Porque para Nova York e Miami, com certeza foram”, ele conclui.

 

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