Gastronomia

SubAstor: lugar (in)comum

Um dos 100 melhores bares do mundo, o paulistano SubAstor olha para o Brasil em drinks e cardápio renovados.

por Artur Tavares 6 Set 2018 14:10

Um dos bares pioneiros na renovação da coquetelaria paulistana, o SubAstor funciona de cara nova já faz praticamente um mês. Resultado de uma reformulação que já vem sendo comentada nos bastidores desde o início deste 2018, o speakeasy debaixo do bar Astor, na Rua Delfina, busca agora ser mais aconchegante para os clientes, retornando às suas raízes intimistas, enquanto investe pela primeira vez em uma carta de coquetéis completamente dedicada aos ingredientes brasileiros e renova seu cardápio de petiscos. A Carbono Uomo participou de uma apresentação desta nova fase, que também serviu como teste das novas criações.
        Aberto em 2009 e pioneiro em investir na coquetelaria na cidade de São Paulo, o Sub conquistou no ano passado o posto de um dos cem melhores bares do mundo. Foi a primeira vez que um bar brasileiro entrou no 100 Best – junto dos também paulistanos Frank e Guilhotina. Talvez a honraria tenha chegado tarde demais, tendo em vista que o SubAstor sempre apresentou serviço impecável, mas foi no momento certo para apitar a luz vermelha da renovação. Afinal, os concorrentes nasceram depois e já estavam alinhados com os novos tempos, enquanto surgia agora o desafio de manter-se entre os mais estrelados do planeta. A isso somou-se também a renovação de todo o grupo Companhia Tradicional de Comércio, dona do Sub, que em 2017 rejuvenesceu suas pizzas com a Bráz Eléttrica, expandiu suas marcas para os mais relevantes shoppings paulistanos e cariocas, e que vem mudando gradativamente os cardápios de todos seus restaurantes, entre Pirajás, Lanchonetes da Cidade, Original e Câmara Fria.

SubAstor, em São Paulo

Os espelhos do bar e de suas colunas de sustentação foram preservados, enquanto o ambiente ganhou balcões centrais e mesinhas, distribuindo melhor o público que passou a se aglomerar pelo salão ao longo dos anos em que o SubAstor acumulou prestígio. Com mais pessoas sentadas, a mudança abriu espaço para que o head bartender italiano Fabio La Pietra apostasse em uma carta de drinks completamente autoral, e totalmente ligada aos biomas brasileiros. “Pela primeira vez, apostamos nas criações do Fabio, ao invés de olhar para os clássicos. Desde que ele chegou aqui, há quase seis anos, insistiu no uso de ingredientes brasileiros, mas era algo que não existia naquele momento. O público precisava entender o básico da coquetelaria primeiro. Agora, esse tempo passou”, disse Ricardo Garrido, um dos sócios da Cia, durante a apresentação.
Para a criação da carta de coquetéis, La Pietra passou boa parte dos últimos meses viajando por seis regiões distintas do Brasil: os pampas gaúchos, a Amazônia, a caatinga nordestina, o cerrado e o Pantanal do centro, e a Mata Atlântica que se estende pela costa do país. Cada um deles deu origem a dois coquetéis, sendo que seis deles estão nesta fase de testes, e outros seis só estreiam em outubro. Sem complicar muito, os drinks não têm nome além da fruta ou fruto no qual foi inspirado.
(continua depois da galeria)

Assim, começamos com a Uva (acima), do bioma mais ao sul do país. O coquetel simplesmente mistura em um copo com gelo cinco diferentes preparos com a fruta: pisco, grappa, shrub de uva, espumante e vermute branco seco, tudo para ressaltar o dulçor que a uva tem. Para acompanhar, uma tábua de deliciosas fatias de presunto cru com o mesmo pão de fermentação natural que a Cia Tradicional tem em algumas de suas outras casas. De tão emblemático, o pão aparece também na tostada de burrata, que é servida embebida em água de azeitona e spirulina – é farta de queijo e pinga nos dedos. Difícil de comer, principalmente para quem tem bigode, mas é absurdamente deliciosa.
Com a barriga um pouco mais cheia, La Pietra nos serviu o segundo coquetel, Pimenta de Cheiro. Releitura mais interessante da temporada, é um dry martini nas proporções 50/50 de gim e vermute, com toques de jerez fino e uma solução salina. Na guarnição, uma fina fatia de pimenta verde vai sobre um gelo, que ajuda a amenizar a potência que os coquetéis dry geralmente têm. Simples e perfeito.
Então, a caatinga foi representada por Bijoux Caju – o coquetel com a fruta já estava na carta antiga do Sub, e foi preservado por combinar com a nova fase. É servido em um lindo copo de cerâmica em formato de caju que preserva a refrescância do coquetel, que casou muito bem com o Bloody Tuna, finas fatias de atum selado com algas, em um molho de bloody mary.
Dois coquetéis bastante semelhantes vieram na sequência. O Bacuri leva genever, jerez fino, polpa de bacuri e bitter de laranja. É uma releitura do Old Fashioned, substituindo o bourbon pelo gim holandês. Combinado à fruta do cerrado, tornou-se uma bebida de paladar bastante neutro, sem o mesmo impacto de sua clássica inspiração. De ideia semelhante, o Cacau (foto que abre este post ) leva gim, mucilago (a polpa da fruta do cacau), cerveja Witbier e uma solução salina. Ambos são coquetéis bastante leves, que apostam no paladar pouco conhecido dos dois frutos junto com destilados bastante aromáticos.
(continua depois da galeria)

A essa altura já haviam passado pelas mesas um maravilhoso tartare de lagostim – que não está no cardápio, mas que provavelmente figurará no andar de cima, no Astor, nos próximos meses –, enormes e suculentos buns de ostra empanada, e asinhas de franho desossadas em tempero cajun. Tudo muito bom, abrindo espaço para o grand finale: mini cenouras tostadas, cobertas de coalhada, romãs e pistache. Para beber, a Abóbora protagonizava uma interessante releitura do Manhattan: o single malt Singleton Glen Ord substitui o bourbon, e vai acompanhado de um preparo de cabotiã, hidromel caseiro e shoyu. Sementes de abóbora rodeavam a taça martini em sua guarnição.
A imprensa reunida na apresentação divergiu sobre o coquetel inspirado no Pantanal enquanto saboreava a sobremesa, um mini choux de matcha feito pela chef patisserie Vivi Wakuda. Houve consenso de um dulçor excessivo que o shoyu concedia ao coquetel, aspecto que deve ser consertado por La Pietra e sua equipe nos próximos dias. Fase de testes é assim mesmo, e como lembrou bem Garrido, “a carta deve vigorar pelo menos pelo próximo ano. Um feedback é importante agora. Podemos fazer os ajustes necessários em quinze dias, e então seguir adiante.”
Todas as novidades do SubAstor são bem-vindas, e servirão para manter o bar tanto no radar dos paulistanos quanto dos críticos e juízes das premiações internacionais – afinal, eles também importam, e muito. Me lembro de uma conversa com Márcio Silva, do Guilhotina, na ocasião da eleição do 100 Best Bars, no ano passado, em que ele disse: “O mais difícil não é entrar na lista, mas se preservar nela. Uma vez que você chega lá, passa a ter a necessidade de apresentar algo original e impecável em todos os anos seguintes.” Daqui, fica a impressão de que La Pietra acertou nos primeiros passos dessa renovação. A Carbono Uomo aguarda ansiosamente a apresentação da segunda parte da nova carta de drinks do bar, em breve.

(Com fotos de Ricardo D’Ângelo e Wellington Nemeth)

 

SubAstor
R. Delfina, 163 – Vila Madalena, São Paulo (SP)
Tel. (11) 3815-1364
www.subastor.com.br

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.

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