Gastronomia

O fenômeno silencioso

O Ohka está prestes a abrir a segunda unidade no Itaim Bibi para suprir a fila de reserva que chega a durar dez dias. Entenda o que está por trás desse fenômeno paulistano

19 Fev 2018 11:53

Por melhor que sejam os restaurantes de São Paulo, são raros aqueles em que é necessário, de fato, fazer uma reserva. Se você chegar cedo, ou muito tarde, acaba dando um jeito e sentando. No Ohka, não. Ali, as filas começam já às 19h. E experimente ligar mais cedo e pedir uma reserva para o mesmo dia. Na melhor das hipóteses, você vai conseguir para cinco dias depois. Especializado em técnicas contemporâneas, que compõem seus sushis com molhos e, por vezes, frutas como abacate, o Ohka oferece pelo menos dez peixes e iguarias como vieiras, lagostas, centoias, enguias, um sem-número de ovas. Recebe, em média, mais de 190 pessoas por dia – um total de 5 mil por mês. O restaurante é um daqueles spots disputados de metrópoles como Tóquio, Londres, Cingapura ou Nova York, mas fica no coração do Itaim Bibi.

Apesar de todo o hype, é possível que você nunca tenha ouvido falar. Aberto há seis anos, o restaurante não convida críticos nem blogueiros para as suas mesas. Quase não é citado em revistas, sites e Instagram. “Eu era marinheiro de primeira viagem quando abri o Ohka. Não quis pagar assessoria de imprensa, que me venderia como novidade. Se as críticas fossem boas, o restaurante viraria uma confusão, daquelas que não daríamos conta. E então seríamos criticados”, diz Felipe Frederico, um dos sócios. Mesmo com números impressionantes de público, o Ohka nunca figurou em listas de prêmios de críticos e revistas especializadas. “Ainda assim, tem dias que preciso pedir para os manobristas pararem de pegar carros às 21h.”

O restaurante serve pratos frios – principalmente sushis – com peixes como pargo, buri, carapau, atum, salmão e beijupirá, todos marítimos. A oferta de pescados do Ohka aumentou desde sua abertura, principalmente pela demanda do público, ávido por novidades. “Meu cardápio impresso tem, no máximo, 50% das coisas que sirvo. Ou as pessoas automaticamente sabem o que querem porque são assíduas, ou vêm com prints de Instagram e indicações, ou pedem para o sushiman sugestões, e ele faz a condução”, afirma Felipe. O Ohka não tem menu degustação, e Felipe diz que não seria se gabar se  dissesse que foi responsável pela criação de muitos sushis que hoje são queridinhos por toda a cidade: “Começamos com o básico e fomos inventando. A concorrência imitou muita coisa. Acho saudável, não vejo a hora de eles criarem coisas novas para copiarmos também.”

O Ohka só atende aos jantares e nunca grupos de mais de oito pessoas. Não haveria problema, já que um enorme banco preenche todo o lado esquerdo do restaurante, com mesas espalhadas a cada poucas cadeiras do outro lado. Os sushimen trabalham do lado oposto, em um amplo balcão: “Abrir para almoço aqui significa vender um ticket médio a R$100 e perder uma margem muito maior no jantar. À noite, o cliente vem com a esposa, namorada, ou grupo de amigos. No almoço, quer comer rápido e barato”, explica o sócio. Para dar agilidade à sua lista de reserva e receber mais público, Frederico inaugurará até o começo do ano uma filial do Ohka, também no Itaim: “Quero que o segundo seja um pouco mais calmo, por isso será menor. Aqui, a espera é muito grande. Perdi muita clientela, pessoas que não querem esperar. Desejo retomar essa parcela agora.”

O salão não tem motivos japoneses tradicionais, e ninguém saúda os clientes com um sonoro “irasshaimase!” logo na entrada. Felipe não acredita que a obviedade seja atraente em nenhuma culinária que venha de outro país: “Não gosto de coisas temáticas, e acho que nada assim no Brasil dá certo. Veja o Buddha-Bar, que não foi para a frente. O clima daqui não precisa ser 100% japonês. Eu amo comida italiana, mas não gosto das cantinas”. O restaurateur reproduz o estilo despojado no cardápio e diz que hoje é preciso atender o público em primeiro lugar: “Alguns chefs antigos não aceitam, pararam no tempo e estão ultrapassados. Hoje você é obrigado a vender o que o cliente quer consumir. O tradicional é fundamental, mas é careta. Deve haver um meio-termo entre ir ao extremo da espuma, da nouvelle cuisine fresca, e um sushi contemporâneo, com molhos novos, cortes diferentes. Se ficar cabeça-dura que nem uns caras que eu vejo, para no tempo e acaba fechando.”

O Ohka chegou à moda sem querer, e hoje também desafia alguns conceitos em alta na gastronomia paulistana. As vieiras não são de criação brasileira, vêm congeladas de outros lugares do mundo. O salmão servido é chileno, produzido em cativeiro. “Temos muitos produtos importados, mas já tivemos muito mais. Depois do tsunami no Japão, por causa da incompetente burocracia brasileira, deixou de vir muita coisa. A enguia voltou, mas havia especiarias maravilhosas, que não vêm mais. Tem de tudo aqui, produtos do Japão, dos Estados Unidos, do Canadá.”

Enquanto muitos restaurantes tradicionais servem toro de bluefin tuna espanhol, o dali é de águas nacionais: “Particularmente, não gosto do atum importado, mas tem cliente que ama. Prefiro o superfresco, pescado na costa brasileira. O nosso tem dois ou três dias de barco. O espanhol chega congelado.” Enquanto acredita que o paulistano já está completamente familiarizado com a culinária japonesa, Frederico lamenta que ainda se procure pouca variedade: “É difícil afirmar se existe alguma outra tendência além dessa contemporânea. Tem muitas pessoas que só comem salmão, e isso precisa mudar. Há quem vá para o atum, mas são poucos que experimentam os peixes brancos, que são maravilhosos, alguns frescos são melhores do que atum. É preciso abrir o leque.”

A casa acatou a tendência da coquetelaria, e vende uma receita autoral de gim tônica com o destilado infusionado em gim e outros segredos que não foram revelados a esta reportagem, que chega ao número impressionante de 1.500 coquetéis por mês. Mesmo assim, o saquê é campeão de vendas disparado. Mesmo com um tímido movimento de renascimento que surge principalmente nas casas noturnas mais descoladas do mundo, a bebida que chega aqui ainda não é excelente, conclui o empresário: “O brasileiro toma um saquê menos sofisticado, com toques mais secos. Somos muito pobres em oferta, principalmente devido aos impostos. Lá fora, o público entende aqueles que são mais florais e frutados. É o que falta na sofisticação por aqui”.

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