Gastronomia

Nós Produzimos Gim!

Em visita à destilaria do Amázzoni, no Rio de Janeiro, fizemos 100 litros da bebida e provamos que a qualidade não vem só do exterior

por Artur Tavares 18 Out 2017 12:30

Até agora, a maior sensação deste ano no universo nacional da coquetelaria foi o lançamento do Amázzoni. Empreitada do italiano Arturo Isola, do brasileiro Alexandre Mazza e do argentino Tato Giovannoni – do renomado Florería Atlántico, em Buenos Aires –, trata-se de um gim composto completamente de botânicos nacionais, como maxixe, cacau e castanha-do-pará (à exceção do zimbro, para dar características de um tradicional London Dry). Em uma tarde ensolarada no último outono, Carbono Uomo esteve entre o primeiro grupo de jornalistas a visitar a Destilaria Estrela, na cidade de Barra Mansa, no Rio de Janeiro, para conhecer a produção e preparar 100 litros da bebida, cujas garrafas estão sendo comercializadas ao público.

A Destilaria Estrela era um antigo engenho de cana-de-açúcar de 1717. Desde 1902, lá também é produzida a cachaça Rochinha, cujos rótulos chegam a ser envelhecidos 25 anos em enormes tonéis de carvalho. Lar de um veio de água pura, uma belíssima cachoeira e um lago completamente limpo, o sítio de arquitetura colonial está sendo totalmente reformado pelo trio de empresários do Amázzoni. As cores azuis do rótulo do novo gim estampam todas as casas dali e um bar começa a ser construído na antiga senzala do Estrela. O mais impressionante, porém, é o novo espaço da destilaria, que é a primeira especializada em gim em todo o Brasil. Outras marcas nacionais terceirizam a produção em alambiques de cachaça, mas no Estrela todo o equipamento foi pensado por Giovannoni: “Depois que o Tato desenhou a coluna de destilação, enviamos o projeto para um fabricante de alambiques, que construiu tudo do zero”, explica Alexandre Mazza.

O projeto começou a tomar forma em 2015, e o alambique é apenas a primeira de todas as características artesanais que cercam a fabricação. De lá para cá, mais de 50 botânicos brasileiros foram testados em 44 destilações até que a fórmula atual fosse alcançada. Sobraram, além dos quatro ingredientes já citados, coentro, louro, limão-siciliano, mexerica e os exóticos cipó-cravo, aroeira e semente de vitória-régia. Esta última tem colheita complicadíssima. Quando o bulbo da flor despeja as sementes nas águas, os peixes dos rios nadam rapidamente para se alimentar delas. “É como o caviar deles”, conta Mazza. “Um índio que conheci me disse que tem que sair no tapa com os peixes para consegui-las.” Verdade ou não, fato é que um quilo do insumo custa aos empresários R$ 3 mil. Apenas três sementes são usadas na destilação de 300 litros. “A semente de vitória-régia não confere sabor nenhum ao gim. É um ingrediente simbólico,  que tem relação com a lenda amazônica da linda índia Iara, que se afogou às margens de um rio e foi transformada pela Lua em uma estrela como presente”, explica Arturo Isola.

Com cara de laboratório informal, a destilaria tem um enorme pilão para a maceração manual das sementes de coentro, cacau e castanha-do-pará. Os botânicos, todos in natura, são transformados em extratos e ficam em enormes panelas de aço. Na receita do Amázzoni, para 100 litros da bebida algo usa-se em torno de 40 litros de extrato de zimbro, mas apenas 9,6 litros de extrato de cacau e 2 litros de extrato de castanha-do-pará, tudo medido a olho nu em baldes, sem interferência de maquinário. “Os números são quebrados por exatidão, mas o sabor não muda se errarmos um pouco para cima ou para baixo”, explica Giovannoni. Como em um ritual, cada um dos jornalistas presentes colocou no alambique um dos ingredientes. No final, abençoamos o lote jogando uma semente de vitória-régia cada um – mais do que as três normais.

Uma vez iniciado, o processo leva cerca de três horas para ser finalizado. Uma quantidade que varia entre 20% e 30% é jogada fora, por conter álcoois nocivos à saúde. Ao final da destilação, a bebida sai com graduação alcoólica na casa dos 86%, corrigida com a adição da água pura que vem do veio do próprio Estrela. O clima de comunhão e amor empregado na produção da bebida parece ser regra de convivência entre os empresários. Descalços durante toda a visita, nos convidaram a nadar na enorme piscina do Estrela enquanto o chef Cesar Cavalieri, do Laguiole, dentro do MAM-Rio, preparava um almoço cujos ingredientes eram os próprios botânicos do Amázzoni, tudo regado a uma carta de cinco drinques e uma trilha sonora só de música brasileira em discos de vinil, ambos preparados por Giovannoni. O amor desses estrangeiros às coisas daqui relembra que deveríamos ter orgulho do Brasil neste momento tão complicado da vida do País. Entre abraços carinhosos, Isola me disse que não há na Itália belezas naturais tão estonteantes como aquelas que cercam sua destilaria, enquanto o argentino, que nos permitiu preparar nossos próprios coquetéis, revelou que cresceu escutando Tim Maia e Jorge Ben Jor no restaurante de seu pai, em Buenos Aires.

Para terminar, já quase madrugada adentro, fomos envasar o gim que nós mesmos produzimos. Mais uma vez, nenhum toque industrial. Sentamos em um banquinho, posicionamos as garrafas no bocal e abrimos a torneira. “Enche até passar a estrela antes do gargalo”, pediu Mazza. Depois, o brasileiro pegou cada uma delas e colou os rótulos à mão – o nosso é de número 4500. No futuro, quando a reforma do Estrela estiver pronta, a visitação ao público será aberta, e outros brasileiros (e estrangeiros) poderão dizer o mesmo. Emocionante fazer parte dessa história.

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.

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