Gastronomia

Em busca da multiplicação

Da formação do D.O.M às estrelas Michelin, o restaurateur Marcelo Fernandes planeja novas casas para se manter entre os mais renomados do País

por Artur Tavares 22 Fev 2018 10:46

Nenhum nome da gastronomia paulistana é tão versátil quanto o do empresário Marcelo Fernandes. Dono de seis estabelecimentos na cidade, ele, há 18 anos, oferece aos seus clientes o suprassumo das gastronomias japonesa, italiana, francesa e contemporânea. A ele pertencem o estrelado Kinoshita, o Attimo, o Clos, a Mercearia do Francês, a Hamburgueria Tradi e a recém-inaugurada Panetteria Attimino. Sua “credibilidade”, como gosta de afirmar, foi construída por meio de uma combinaçãobem-sucedida de “hospitalidade, qualidade e ambientes acolhedores”, que fazem dele o restaurateur mais premiado do país.

Empreendedor por essência, Fernandes entrou no ramo da gastronomia em 1999, quando montou o D.O.M com Milad Alexandre Mack Atala, hoje o renomado chef Alex Atala, a quem conhecia dos tempos de colégio: “Investi no negócio por paixão, com o objetivo de ser uma referência. Na época não existia nenhum chef que representasse a essência nacional, os francês dominavam. O sucesso estava no Emmanuel Bassoleit, no Laurent Suaudeau; o Érick Jacquin estava chegando no país.” No mesmo ano, Atala foi eleito chef revelação e o D.O.M, o melhor restaurante em premiação da revista Gula, na época uma das mais importantes do Brasil. Em 2000, Atala vence como melhor chef e o D.O.M repete o feito de melhor estabelecimento na mesma publicação.

Enquanto acumulava troféus em sua estante, Marcelo Fernandes alçava voos solo na abertura de novas casas. Primeiro veio a Mercearia do Francês. Em um restaurante tradicional da Liberdade conheceu o chef Tsuyoshi Murakami, com quem montou o Kinoshita. Unidades da Mercearia se multiplicavam pela cidade, enquanto o empresário trazia da Espanha o casal Ligia Karazawa e Raúl Jiménez para a abertura do ousado Clos. Então, alçou o nome de Jefferson Rueda ao sucesso com o Attimo, até inaugurar, no ano passado, a Hamburgueria Tradi e, neste segundo semestre, sua padaria, a Panetteria Attimino.

Não houve um ano sequer desde 1999 em que seus restaurantes não foram mencionados em premiações dentro e fora do país, como as das revistas Veja e Gula, ou a do guia The World’s 50 Best Restaurants. Nos últimos dois anos, as estrelas Michelin do Clos e do Attimo foram perdidas, mas a do Kinoshita se mantém. Com pensamento empresarial aguçado, ele atribui o fato à atual situação econômica em que o Brasil se encontra: “Nesse período, aconteceu algo interessante no grupo. Aumentou o volume de clientes, mas caiu o faturamento. As pessoas têm saído, mas o consumo está menor. E, para ter estrelas no Michelin, são tantos detalhes de louça, de enxoval, de menu… É um investimento muito alto neste momento. Quero deixar os restaurantes cada vez melhores, mas com a demanda que temos, é preciso ajustar investimentos e preservar o crescimento orgânico. Não dá para trocar as louças e o enxoval de acordo com a vontade dos jurados. Por isso, abrimos mão de algumas coisas para manter a qualidade e a hospitalidade”.

Fernandes aproveita o período turbulento para fazer renovações em suas casas: André Ahn, ex-D.O.M, está no Clos desde janeiro. Murakami deixou a sociedade do Kinoshita no fim de junho, em separação pouco comentada nos meios oficiais, e o chef Paulo Kotzent saiu do Attimo no início de outubro, após um ano comandando a casa. Seu foco agora é a hamburgueria, que inaugurou delivery para a região da Vila Nova Conceição, em agosto: “Percebo que é o momento de multiplicar a Tradi, ter outras unidades em lugares carentes. Osasco, por exemplo, tem um público demandante. Outras regiões na cidade e fora dela estão no meu radar. Faz sentido expandir o negócio”. Seu grupo, que já dispôs de 320 funcionários, tem agora 240, número que não deve se alterar em um futuro próximo: “A ideia é manter os mesmos colaboradores, mesmo abrindo novas casas. Mão de obra é algo que procuro qualificar e não perder para o mercado. Prefiro reter para meus negócios”.

Para o restaurateur, deixar de oferecer os melhores ingredientes do mercado aos seus clientes não é opção: “Eu prefiro desenvolver um fornecedor local para nos abastecer. Se eu depender de importações, não consigo tocar os negócios. No Kinoshita uso wagyu produzido no Brasil, algo que demandei no começo do restaurante. Lá também utilizo vieiras vivas, que vêm de Picinguaba. Fui até o litoral entender a cadeia dos produtores locais. Agora vamos começar a produzir nosso próprio karasumi, a butarga. Um pessoal do Sul manda as tainhas com as ovas para curtirmos no saquê. Não quero perder a tradição, mesmo que tenha que investir um pouco mais”. Ainda usando sua menina dos olhos como exemplo, ele explica as dificuldades de ter produtos vindos do exterior: “Faço questão de ter arroz, kani, algas e saquê vindo do Japão. Até pouco tempo oferecia lagostas que vinham do Maine. Estamos em processo bastante avançado de ter wasabi fresco, mas o custo, a logística e as exigências da nossa vigilância sanitária são muito altos. São tantos impeditivos que chega a desanimar”.

Mas os impeditivos, sejam eles externos ou decorrentes da economia nacional, não tiram de Marcelo Fernandes a vontade de continuar crescendo como empresário da gastronomia: “Fiquei muito tempo resistente a renovar. Acreditava que se estava indo bem, não precisava disso. Hoje já não acredito que em time que está ganhando não se mexe. É preciso sempre estar na liderança”.

Sem dar muitas pistas concretas do que quer fazer a seguir, ele comenta: “Hoje vem uma onda do simples, mas com ingredientes bacanas. Os bares novos também me chamam a atenção”. Pergunto se a culinária de outros países deixou de ser atraente e, perspicaz, ele encerra nossa conversa: “Claro que não. Pode pegar o mapa-múndi. Ainda falta eu abrir um restaurante libanês, outro de cozinha asiática, quem sabe portuguesa. São tantas opções…”

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.

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