Gastronomia

De volta à infância

Chefs resgatam receitas e memórias afetivas e criam pratos divertidos para seus clientes

27 Fev 2018 12:14

Por Rafael Tonon

Foi pensando em fazer um cachorro-quente melhor – e mais saudável – para os filhos que o chef Jefferson Rueda encasquetou com a ideia de produzir sua própria salsicha – uma que fosse criada sem os conservantes que invariavelmente tomaram as opções à venda nos mercados. Depois de três anos de pesquisas (com ajuda de engenheiros alimentares), ele chegou à fórmula perfeita. Tão perfeita que ele decidiu (por que não?) desenvolver um cachorro-quente para vender em seu restaurante, A Casa do Porco.

Batizado de Hot Pork (pela salsicha levar 100% de carne suína), o cachorro, quer dizer, o porco quente chega à mesa em um carrinho em miniatura, que imita os veículos tradicionais onde o sanduíche popular é vendido pelas ruas das grandes cidades. Com uma lasca de carvão fumegante na parte de baixo, o carrinho vem soltando fumaça, para diversão de quem o pede. “Quis brincar com a questão mais lúdica deste que é um lanche que a gente come desde criança, né?”, afirma Rueda. “Cachorro-quente tem a ver com infância, precisa ser divertido!”

Esse lado de que o chef fala, aliás, tem cada vez mais tomado a gastronomia, provavelmente como uma resposta a uma onda muito formal dos restaurantes nos últimos tempos: toalha de linho, longos menus degustação, garçons sempre protocolares. A comida também é entretenimento, e parece que há muitos chefs dispostos a provar isso.

No mundo da confeitaria, o chef pâtissier nova-iorquino Dominique Ansel revolucionou recentemente a cena ao criar doces que exigem certa interação de seus consumidores: colocar um disquete em um computador de brinquedo vintage para poder ter acesso ao bolo ou mudar os filtros que enquadram uma sobremesa, por exemplo.

A chef Helena Rizzo, à frente do Maní, também resolveu resgatar seus laços com sua versão criança para criar o novo menu Comercial do Maní, seção com pratos comfort que entrou recentemente no cardápio do restaurante. Durante a licença-maternidade da primeira filha, Manu, ela passou uma temporada no seu Rio Grande do Sul natal e revisitou todas as receitas afetivas de sua infância. “O fato de eu ter me voltado para essa vida muito cotidiana durante aqueles dias me trouxe de novo essa memória do que eu comia e do que eu quero cozinhar para minha filha”, explica ela. Helena decidiu, então, incluir receitas como porco à milanesa com chucrute, arrozes com jeito de vó e sobrecoxa de frango ensopada servida com polenta. “Tem a ver com as minhas memórias de família, tanto da descendência alemã, com a carne de porco e o chucrute, como italiana, com a polenta, por exemplo”, diz a chef, que acredita que as pessoas estão mais em busca dessas receitas gostosas, acolhedoras, que remetem a tempos felizes. “A cozinha afetiva, além de ter o papel de acalentar e acolher, é, para o chef, uma forma de rever sua história, trazida com uma nova técnica ou ingrediente. Ela faz parte do processo criativo e da evolução da cozinha”, defende ela. “A gente pode avançar muito olhando para trás.”

A. A Casa do Porco Bar — SP
O Hot Pork criado pelo chef Jefferson Rueda leva a salsicha desenvolvida por ele, pão de cachorro-quente, maionese, mostarda fermentada e ketchup – tudo feito na casa. Ainda tem picles de cebola roxa para coroar a combinação. São dois minissanduíches por vez (R$ 22), que chegam à mesa em uma miniatura de carrinho de cachorro-quente. O sanduíche fica no cardápio até janeiro.
R. Araújo, 124, República – 11 3258 2578

B. Maní — SP
No Comercial do Maní, a chef Helena Rizzo resgatou pratos de sua infância no Rio Grande do Sul para fazer receitas casuais e afetivas, mas com esmero. De terça a sexta, o menu (R$ 68) tem sobrecoxa ensopada servida sobre polenta mole e quiabos tostados, milanesa de porco ou alguma opção de arroz do dia, como de costela bovina, suã ou o tradicional Maria Isabel. Fazem parte do cardápio uma salada de entrada, um dos PFs e uma bola de sorvete feito na casa de sobremesa. Almoço de terça a sexta – R. Joaquim
Antunes, 210, Jd. Paulistano – manimanioca.com.br

C. Lasai — RJ
No restaurante do chef Rafa Costa e Silva, um sanduíche de sorvete é servido como uma das etapas de seu menu degustação. A primeira versão era feita de cacau e sorvete de menta. No cardápio atual, o chef, um dos mais inventivos do país, criou uma bolacha de manteiga que é recheada com sorvete de chocolate, morango e creme. “É uma brincadeira com o sorvete napolitano, clássico da nossa infância e que compramos nos almoços de domingo para que toda a família possa comer”, diz ele. Os três sabores numa só bocada.
R. Conde de Irajá, 191, Botafogo – lasai.com.br

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