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Viagem: Borgonha

Um guia para comer e beber bem em um dos lugares mais estonteantes da França

6 Dez 2017 10:30

Situada entre as grandes cidades de Paris e Lyon, a região que por decisão administrativa passou a chamar-se Bourgogne-Franche-Comté contempla bela paisagens, nove locais classificados como Patrimônio Mundial da Unesco – sendo os vinhedos da Borgonha um deles – e um universo gastronômico sem igual. Por ser muito bem preservada, parece segredo bem guardado. Dos vinhedos que produzem alguns dos mais famosos tintos e brancos do mundo à proximidade de sete quilômetros com a Suíça, percorremos a região no início deste verão europeu.

Da Gare de Lyon, em Paris, o TGV (Train à Grande Vitesse) leva duas horas para chegar a Dijon, a porta de entrada da Borgonha, que marca o início da rota dos Grands Crus. É o percurso ideal para conhecer o terroir, considerado, desde 2015, Patrimônio Mundial da Unesco. Dijon mistura modernidade e história, e pode ser descoberta a pé. Um dos percursos mais tradicionais, o Caminho da Coruja – animal símbolo da cidade –, tem 22 marcos notáveis, cada um deles identificado com uma placa triangular com desenho do animal em seu chão. Sua divisão circular, que conta com cinco places principais, revela a história milenar da qual resta hoje um arco romano do primeiro século.

A partir de Dijon, a melhor maneira de percorrer a região é alugar um carro para conhecer suas diferentes cidades. Apenas 44 quilômetros separam Dijon de Beaune. É lá que se encontra a Côte de Nuits, onde são cultivadas as pinot noir do Romaneé-Conti, por exemplo. Antes, uma parada em Chorey-les-Beaune dá a chance de se hospedar em meio a rota dos Grands Crus no hotel Ermitage de Corton. Nosso tour numa Kombi vintage inicia com uma aula sobre as particularidades da região. A terra vermelha, uma mistura de argila e calcário, é particular. Soma-se a ela o clima favorável e as videiras de raízes profundas, que extraem do solo nutrientes que tornam os vinhos preciosidades. Outra parada no caminho, Aloxe-Corton, é lar de uvas de três dos 33 Grand Crus produzidos na Borgonha.

Beaune, hoje a capital dos vinhos da região, teve grande parte de seu crescimento devido ao Hospices de Beaune, um hospital fundado em 1443 para acolher doentes e desabrigados. A construção enxaimel é finalizada por um dos mais belos exemplos de telhados coloridos já vistos, que com o tempo passaram a ser usados pelas grandes casas de vinho como indicação para os viajantes de que ali havia a bebida. A pequena cidade é acostumada a receber visitantes, em torno de 1 milhão por ano. A gastronomia, muito forte na região, também marca presença com inúmeros lugares, entre eles o uma estrela Michelin Loiseau des Vignes, que faz parte do grupo Bernard Loiseau (o chef foi um dos mais famosos da França e teria inspirado o filme Ratatouille. Especula-se que seu suicídio, em 2003, aos 52 anos, teria sido por seu restaurante Côte D’Or ter perdido dois pontos na avaliação do guia Gualt & Millau).

A paisagem começa a mudar no caminho para a região do Jura, conhecida por suas montanhas. No Jura são produzidos atualmente alguns dos vinhos mais hypes do mundo. Ali, casas como Domaine Tissot criam seus tintos e brancos naturais, quase sem qualquer aditivo químico, e seguindo os preceitos biodinâmicos (você pode encontrar exemplos aqui no Brasil na importadora Delacroix, em São Paulo). A comuna de Dole, onde nasceu Louis Pasteur, é cortada por um rio – parada agradável especialmente nos meses de julho e agosto, quando tardes musicais e outros eventos são organizados. Antiga rota do absinto, hoje tem apenas duas destilarias, mas muitas fromageries e uma paisagem idílica em frente ao lago de Malbuisson. A comuna de mesmo nome está a apenas sete quilômetros da fronteira com a Suíça, onde o clima de montanha e as atividades ao ar livre como caminhadas e escaladas podem ser aproveitadas.

Última parada no retorno a Dijon, onde pegamos o TGV para Paris, Saulieu é imperdível. Aqui fica o hotel Le Relais Bernard Loiseau, com um restaurante duas estrelas Michelin. Sob os atentos olhos de Madame Loiseau, viúva do chef que deu sua vida pela alta gastronomia, restaurante e hotel entregam o grand finale para entender que viver na Bourgogne-Franche-Comté é respirar sua arte.

O que fazer – Dijon

A. A MOSTARDA
Com apenas 5 mil hectares de campos de mostarda na Borgonha (o bombardeio nazista inutilizou muitos terrenos), parte da produção anual utiliza mostarda importada do Canadá. Se o intuito é conhecer o processo mais tradicional, vale visitar a Edmond Fallot, última grande moutarderie da Borgonha, ainda artesanal, familiar e independente. A tradicional Moutarde de Bourgogne leva em sua composição vinho branco, que torna seu sabor ainda mais acentuado. Esse e outros sabores podem ser experimentados nessa moutarderie tornando a experiência ainda melhor.
fallot.com

B . PAIN D’ÉPICE
Outro destaque culinário da região é o pain d’épice, feito de farinha e mel. Sua história tem ligação com as Cruzadas, quando os árabes acrescentaram as especiarias ao pão doce. Na visita à La Rose de Vergy você encontra o pain d’épice típico de Dijon, que leva anis em sua composição, mas há também outros tipos: um tem laranja e outro, oito especiarias, entre elas gengibre, canela e cardamomo. rosedevergy.free.fr

C. GRANDE HOTEL LA CLOCHE
O segundo hotel mais antigo da cidade tem localização privilegiada, próximo ao centro e bem em frente ao jardim Darcy. O lugar de decoração moderna possui quartos com vistas incríveis e o melhor brunch da cidade
aos domingos. hotel-lacloche.fr

Beaune

D. HOSPICES DE BEAUNE
O hospital, fundado em 1443 pelo chanceler da Borgonha Nicolas Rolin e sua esposa, Guigone de Salins, atendia aos doentes e necessitados. Em seu pátio, que servia de passagem entre os ambientes, é possível apreciar a construção enxaimel finalizada por um dos mais belos exemplos de telhados coloridos, influência trazida por Marie de Bourgogne. A ligação com o vinho iniciou-se em 1457 com a doação de vinhas feita por Guillemette Levernier, uma tradição que continuou por cinco séculos. Essa tradição se mantem viva através do cultivo das vinhas doadas ao Hospices, cujas barricas são leiloadas desde 1989, atualmente pela Christie’s.
hospices-de-beaune.com

E. ROUTE DES GRAND CRUS
A possibilidade de percorrer parte de seus 60 quilômetros, passando por 38 vilarejos e terminar sabendo que na Borgonha cada viticultor pode ter uma parcela das côtes (costas onde estão as parreiras), é incrível. Ali são fabricados os Bourgogne, que utilizam uvas de toda a região; os Village, vinhos que levam o nome das vilas onde as uvas são cultivadas; os Premier Cru e os Grand Cru, feitos com uvas de uma única parcela de terra. Na Borgonha os tintos são elaborados com pinot noir e os brancos, com chardonnay – no sul da região também há tintos leves feitos com a gamay.

F. BOUCHARD AÎNÉ ET FILS
A maison, com nove gerações, tem sua história iniciada na quarta geração da família Bouchard, quando um dos filhos decidiu separar-se do pai, passando a usar o nome acima. Em parceria com a brasileira Aline Mendonça, a casa iniciou neste ano uma degustação de vinhos e chocolates. São quatro tipos de cada para serem apreciados na adega após despertar os sentidos de visão, tato e
olfato. bouchard-aine.fr

G. HIRSINGER
Na charmosa Arbois, essa confeitaria especializada em chocolates já levou o título de Meilleur Ouvrier de France na categoria chocolates. Saltam aos olhos os doces feitos para dividir ou em tamanho individual. Uma infinidade de bombons com diferentes combinações de sabores agradam até os paladares mais exigentes. chocolat-hirsinger.com

H. ROUTE DE L’ABSINTHE
Em Pontarlier, próximo a Malbuisson, inicia a rota franco-suíça do absinto, com uma variedade de plantas em sua composição em proporções nunca reveladas por quem faz. Na Distillerie Les Fils d’Émile Pernot, é possivel conhecer a variedade existente e ver de perto as reações das pessoas ao experimentar absinto. Bem divertido.
fr.emilepernot.fr

I . LE CEP
Parte do Small Luxury Hotels, o Le Cep tem localização privilegiada no centro de Beaune. Seu ambiente é acolhedor, particularmente devido ao serviço sempre atencioso e lanchinhos gostosos. Tem dois pátios do século 16 e decoração que faz uma volta ao passado, fato que se deve ao proprietário Jean-Claude Bernard. A dica é aproveitar um dos 14 tratamentos disponíveis no spa Marie de Bourgogne.
hotel-cep-beaune.com

J. QUEIJO EPOISSE
Típico da região, o queijo de aroma e sabor forte é curado com Marc de Bourgogne, uma bebida alcoólica forte, também típica.

K. LE RELAIS BERNARD LOISEAU
Localizado em Saulieu, levam esse nome tanto o hotel cinco estrelas, um Relais & Châteaux, quanto o restaurante duas estrelas Michelin, comandado pelo chef Patrick Bertron, que já está há 30 anos trabalhando ali, antes como sous-chef de Bernard Loiseau. O menu, que preza os melhores ingredientes, sempre frescos, revela também as raízes do chef nascido na Bretanha. Textura, aroma e visual devem sair impecáveis da cozinha do exigente chef, que está sempre atento aos turnos do jantar. O hotel, que passou a contar com novo spa de 1.500 metros quadrados, é certamente um lugar para se aproveitar, e não apenas
chegar e dormir. bernard-loiseau.com