Lifestyle

A culinária detox de Ipe Aranha

Chef gaúcho deixa as carnes de lado para se dedicar à vida saudável

por Artur Tavares 16 Set 2016 09:49
Foto por Thiago Teixeira/Divulgação

Pode ser clichê, mas não deixa de ser verdade: a grande maioria das pessoas só recorre a um detox quando está com algum problema de saúde ou com a chegada das estações mais quentes do ano. Os benefícios de uma alimentação saudável são conhecidos, mas a prática é considerada sofrida por quem precisa ou quer recorrer a ela.

Entra em cena o chef Ipe Aranha. Gaúcho radicado no Rio de Janeiro, foi lá que ele percebeu os benefícios da vida saudável, claramente estampada nos corpos bronzeados e esculturais de alguns cariocas da Zona Sul. Aranha, que tinha carreira sólida como advogado, largou tudo, foi estagiar nas cozinhas de restaurantes como o Le Manjue, Clandestino e Dui, e hoje dá palestras e cursos sobre alimentação funcional no Brasil e no exterior, além de atuar como consultor pessoal para aqueles que desejam mudar seus hábitos alimentares.

É através da alta gastronomia que Aranha tenta acabar com a má impressão dos alimentos mais saudáveis, aliando sabor e inventividade a ingredientes que fazem torcer o nariz de quem está morrendo de fome. “Não está errado as pessoas associarem detox e culinária funcional a sucos verdes, saladas e alimentos pouco calóricos. Quer queira ou não, trata-se de um programa alimentar restritivo. Não é permitido consumir proteína animal, glúten, lactose, industrializados, entre outros. É aí que entra o desafio dos chefs que trabalham com isso, desenvolver pratos saborosos respeitando o conceito primordial do detox. Nos meus programas, desenvolvi pratos como lasanha, estrogonofe, hambúrguer, feijoada, moqueca, caneloni – tudo fake. São receitas que remetem aos pratos convencionais, mas com ingredientes e forma de preparo saudáveis”, diz o chef.

Aranha sabe que reeducar hábitos alimentares não é uma tarefa fácil, mas também diz que é um caminho sem volta para quem adere uma vida mais saudável. “Quanto mais você mergulha neste universo, mais janelas do conhecimento vão se abrindo. Eu não parei mais. No início era o integral, queijo branco, peito de peru. Pouco depois o integral já não era mais o ideal, o queijo branco poderia ser substituído e o peito de peru era um veneno. Comecei a ler, estudar, viajei, cruzei com profissionais que me inspiraram e fui desenvolvendo minha identidade. Me encantou o fato da culinária funcional ser capaz de salvar vidas, de melhorar a saúde.”

Desafios e paradigmas

Para o chef, o principal motivo para poucas pessoas adotarem hábitos saudáveis na cozinha é a ignorância. “Ter hábitos saudáveis não significa deixar de comer comida gostosa. Primeiro, hoje existem muitos chefs que trabalham arduamente em suas cozinhas para desenvolver receitas maravilhosas. Segundo, o segredo de ter hábitos saudáveis é que você se liberta para comer o que bem entender, desde que seja uma exceção. Com o tempo, seu organismo naturalmente vai querer mais e mais coisas saudáveis. Mas isso, para quem nunca tentou, parece apologia. Quem, de alguma forma, já fez mudança de hábitos, irá entender o que estou falando”, diz.

À Carbono, Aranha deu dicas simples de como começar uma reeducação alimentar: “A primeira grande substituição que pode ser feita é retirar tudo que for ‘branco e refinado’ da sua cozinha: açúcar refinado, arroz branco, massa normal, biscoitos etc. Substitua tudo por integral ou sem glúten. Isso fará uma diferença enorme no seu bem estar. Os alimentos integrais são ricos em fibras e nutrientes, ao passo que os alimentos que passam por processo de refinamento perdem todos os nutrientes e fibras, restando para você apenas o bom e velho carboidrato.”

Para quem deseja ir mais a fundo, ou até mesmo começar um programa alimentar com Ipe Aranha, alguns detalhes do que irá suportar: “Meus programas detox nada mais são do que um convite a se alimentar bem. Eles são vegetarianos e eu, na verdade, não mantenho este hábito. Contudo, se você não quiser ser vegano ou vegetariano e quiser acrescentar ao seu detox uma proteína animal, estará se alimentando de forma super saudável e poderá manter este cardápio ao longo da vida. Um programa destes tem data de início e término. O mínimo que costumo fazer são cinco dias – que não são líquidos, costumo servir seis refeições por dia –, mas já fiz um programa de até 21 dias.”

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.