Gastronomia

Yann Couvreur: alta pâtisserie no bandejão

Yann Couvreur desponta no cenário da confeitaria francesa com pâtisserie de bairro

por Shoichi Iwashita 8 Ago 2016 13:43

Nesta pâtisserie de bairro com preços de Saint-Germain-des-Près, fora do circuito turístico (do lado de lá do Canal Saint Martin, mas felizmente com lugar pra sentar e na boca da saída da estação de metrô Goncourt, dessa linha marrom que a gente nunca pega), você encontra as criações de um jovem chef pâtissier bretão — e charmosão — que tem tudo para fazer parte do panteão da confeitaria francesa. Apesar da idade, o currículo é extenso e estrelado: Yann Couvreur já assinou a confeitaria de dois palaces franceses, o Trianon de Versailles e o Park Hyatt de Paris (onde construiu sua reputação), dos hotéis Eden Rock de Saint Barth e o Prince de Galles em Paris, e ainda passou pela cozinha do Carré des Feuillants, o dois macarons Michelin da Castiglione.

Diferentemente do Christophe Michalak, ex-Plaza Athénée, que também saiu da hotelaria/restauração para carreira solo e está fazendo algo que esteticamente lembra a pop-art em versão confeitaria, as criações do chef Yann Couvreur têm forte influência da tradição mas sempre um toque, um frescor contemporâneo: seja nas éclairs de mocha com anis cuja massa choux vêm em formato retangular (como se fosse a base de uma minitorta) coberta com uma generosa quantidade de creme; nos croissants em formato cônico que lembram o soutien da Madonna desenhado por Jean-Paul Gaultier (tipo, genial); nos sabores dos Yce Creams (que tal baunilha com cookie praliné e gergerlim?), ou no seu já célebre mil-folhas com baunilha do Madagascar montado na hora que, em vez de massa folhada, leva finíssimas fatias crocantes de kouign-amann com trigo sarraceno, tudo é produzido com a qualidade e o esmero da alta gastronomia para ser comido em bancos altos, num bandejão sobre um balcão comunitário de frente para a rua.

A propósito, essa é uma das inovações do chef no que se refere ao serviço: na França, montar sobremesas na hora do servir é coisa de grandes restaurantes. E, além do ótimo mil-folhas (não, não é o melhor mil-folhas de Paris como muitos têm dito por aí, até por que bater o millefeuille do Arpège ou o Dois Mil Folhas do Pierre Hermé é algo bem difícil; mas VALE SIM ser experimentado porque além de bom é LINDO), são montadas à la minute, na sua frente, o pavlova (com frutas vermelhas, merengue, hortelã e creme Chantilly) e o belíssimo Écrin Irish Coffee (mocha feito com café da Etiópia, ganache de Bailey’s e creme de baunilha coberto por um disco de merengue).

Só é preciso cuidado no horário para provar essas obras de arte. Apesar de abrir às 8h para o café da manhã, as Fugues, como o chef chama as sobremesas montadas na hora, só começam a ser servidas depois das 12h. Por isso, o melhor horário para frequentar a pâtisserie é à tarde, mas não muito, já que a produção é limitada; são apenas 50 unidades disponíveis por dia. Ah, no Yann Couvreur, você também encontra um ótimo espresso (algo tão difícil na cidade dos cafés), e com café do Brasil, olha só, e chás incríveis da Le Parti du Thé.

Shoichi Iwashita

Compulsivo por informação, pesquisador contumaz, apaixonado por livros, jornais e revistas, e colecionador de moleskines com anotações de viagens e restaurantes, o resultado que almeja são textos-em-contexto sobre experiências, de forma que o leitor, de posse delas, aproveite só o melhor de cada lugar; em Nova York, Tóquio, Paris ou São Paulo.