Gastronomia

Uma visita ao Le Cinq

Restaurante francês três estrelas tem minimalismo como traço

por Shoichi Iwashita 11 Abr 2017 11:38

Uma das exigências para que um hotel na França receba a distinção palace é a gastronomia de exceção. E, por isso, Paris é a cidade onde alguns dos melhores restaurantes — não só da cidade, mas do mundo — ficam dentro de hotéis. E se Alain Ducasse, que é responsável pelos restaurantes principais de dois desses hotéis — do Plaza Athénée e do Meurice — e os restaurantes dos novos palaces chineses — Shangri-La, Mandarin, Peninsula — têm caminhado para ambientes mais contemporâneos, o salão do Cinq, restaurante principal do também palace Four Seasons George V, totalmente renovados nos anos 2010 e que tem como chef desde 2014, Christian Le Squer (que fez com que, em 2016, o Cinq conquistasse os três macarons Michelin que ele já tinha no Ledoyen por doze anos), mantém a opulência do décor palaciano histórico francês que tanto agrada a árabes e orientais em geral (o dono do hotel fundado em 1928 e há vinte anos administrado pela rede de luxo canadense Four Seasons é o príncipe saudita Al-Waleed bin Talal Al-Saud). E o investimento do hotel na restauração já mostra os resultados, já que em 2017, o George V se tornou o único hotel na Europa a ter três restaurantes reconhecidos com estrelas Michelin; o Cinq, com três, e o George e o Orangerie com uma. Observação: Enquanto isso, quem assumiu a cozinha do Ledoyen foi o também estrelado chef Yannick Alléno, ex-três estrelas no Meurice, que conseguiu manter o status máximo conquistado pelo Squer no Ledoyen. Alléno ainda possui outras três estrelas no seu restaurante de temporada em Courchevel, o 1947, dentro do, também palace, Cheval Blanc.

O melhor, no entanto, é que os tapetes tão fofos que são um carinho para os pés cansados depois de um dia visitando os museus da cidade, os talheres de prata e grossos tecidos — impecavelmente passados — que cobrem a mesa, os arranjos florais que são verdadeiras instalações assinados por Jeff Leatham (não só no restaurante mas em todo o hotel) e o salão inspirado no Grand Trianon do Palácio de Versalhes (as cadeiras seguem todas o estilo Louis 16), não ofuscam a comida cheia de sabor, muito bem temperada (no limite do excesso, às vezes), quase sempre servida com molhos grossos e intensos (pense em um molho de vinho Château Chalon sobre aspargos na temporada, em uma maionese morna quase líquida sobre o lagostim; veja fotos abaixo), derramados sobre o prato na sua frente, na melhor tradição gastronômica francesa.

E se todas as dez etapas do menu-degustação (incluindo os amuse-bouches ) revolvem em torno de poucos ingredientes, vários deles levam apenas um “tema”, como o caso do genial Gratinée d’Oignons (simplesmente uma ode à cebola em todos os formatos e preparos e sabores, uma versão “física” com direito aos croûtons da soupe à l’oignon, a sopa de cebola gratinada, prato simples da cozinha francesa servida em todos os casamentos franceses para os cansados — e bêbados — convidados no fim da festa) e o ponto alto do jantar: as sobremesas.

Se em muitos restaurantes gastronômicos, a reta final da refeição não entrega o mesmo nível dos pratos salgados, no Cinq, a sequência de três sobremesas monotemáticas — e levíssimas — que encerra o menu-degustação tem um roteiro que beira à perfeição (é tão sofisticado e impecável que elas estão no cardápio há muito tempo e não há previsão de que elas sejam substituídas por outras receitas). O cremoso Givré Laitier (leite “congelado” e escultural — parece um projeto arquitetônico do Frank Ghery — que leva leveduras, esses fungos que vão na cerveja e no pão), que começa abaixando a temperatura do jantar com pouco açúcar, é seguido pelo cítrico Croquant au Pamplemousse (essa ácida e amarga fruta, grapefruit ou toranja, nos formatos confit, gelado, e in natura), quando chega a potência do Ecorce de Chocolat Noir (um tubo de chocolate com alta concentração de cacau recheado com chocolate e caramelo com amendoim torrado, ingrediente que eu amo). Mas seja guerreiro, pois você ainda terá de ter espaço para as mignardises, para o ótimo e sequinho kouign-amman que acompanha o café (mas eu ainda prefiro o do Yann Couvreur que é mais massudo, amanteigado e molhado) e para os bonbons caramelisés (as balinhas de caramelo), mas essas você pode levar para casa e até trazer na mala de mão na volta para comer no avião.

Shoichi Iwashita

Compulsivo por informação, pesquisador contumaz, apaixonado por livros, jornais e revistas, e colecionador de moleskines com anotações de viagens e restaurantes, o resultado que almeja são textos-em-contexto sobre experiências, de forma que o leitor, de posse delas, aproveite só o melhor de cada lugar; em Nova York, Tóquio, Paris ou São Paulo.