Gastronomia

Sustentabilidade à Mesa

Por que você ainda vai saborear restos de comida no seu restaurante predileto

6 Nov 2017 11:13

Por Daniel Salles

Dezenas de potes de vidro com cebolas, tomates, cenouras, alcachofras, ameixas e uvas em conserva, entre várias outras hortaliças e frutas, decoram as prateleiras de um dos restaurantes mais incensados da capital da Nova Zelândia, o Shepherd. Em funcionamento desde agosto passado numa viela badalada no centro de Wellington, é comandado pelo chef neozelandês Shepherd Elliott, de 42 anos. Os alimentos em conserva não estão ali só para contrastar com a decoração moderninha, composta por mesas altas com bancos laranja de metal e lâmpadas com filamento de carbono. São mantidos assim para não faltarem quando não estiverem na época e para não irem para o lixo. “Todo alimento que sobra nós guardamos para depois dar algum uso a ele”, disse o chef à Carbono Uomo em junho passado.

A preocupação em combater o desperdício vem da cafeteria Ti Kouka, aberta por Shepherd três anos antes. Certa noite, ele determinou que as sobras do leite aquecido para cappuccinos e companhia não iriam mais para o ralo. E passou a fazer com elas crème brûlée com raspas de cacau. Em seu restaurante, alguns animais são aproveitados quase completamente. É o caso dos porcos. “Nossos produtores são todos pequenos e iriam à falência se comprássemos só uma parte ou outra”, explicou o chef. Ele deixou os fornecedores de legumes e verduras à vontade para enviar só o que tiverem disponível. “Definimos nossas receitas com base nisso. Os restaurantes não podem impor sua demanda aos produtores, é insustentável”, afirmou, horas antes de eu jantar no Shepherd salmão defumado com purê de limão e mix de folhas e lascas de pato confitado com uma espécie de mingau de cevada e repolho vermelho picado.

Shepherd se alinha a um movimento crescente na gastronomia no qual a sustentabilidade é um ingrediente indispensável. Apelidado de nose-to-tail (do nariz ao rabo), beak-to-feet (do pé ao bico) ou root-to-fruit (da raiz à fruta), almeja zerar o desperdício, abrir a cozinha a ingredientes para os quais todo mundo torce o nariz, como legumes murchos, e conscientizar a clientela entre uma mordida e outra. A tendência é encabeçada no Brasil pelo chef Alex Atala, que abriu um restaurante totalmente fiel a esses preceitos em maio. Batizado de Bio – Comer Saudável, funciona num casarão de 600 metros quadrados banhado pela luz natural no bairro paulistano do Itaim Bibi. Ele se propõe a aproveitar tudo o que entra na cozinha, dos talos e folhas às sementes e o bagaço. As cascas da batata-doce e da mandioquinha, por exemplo, dão origem a petiscos. Já a da melancia vira geleia, enquanto os galhos das folhas de louro fazem as vezes de espetinho para carnes e legumes.

O que move Atala e seus pares são dados alarmantes como o que atesta que o continente latino-americano desperdiça até 384 toneladas de alimentos por dia, segundo a ONU. Ou a estimativa que diz que 20% dos alimentos que entram nas nossas despensas acabam no lixo. “Fazemos parte disso e contribuímos para esse cenário. Precisamos repensar a nossa relação com o alimento e colocar mudanças em prática”, acredita Atala.

“No ano passado, por um bom tempo olhamos nosso lixo e começamos a achar formas de aproveitar as sobras”, conta o chef inglês Stevie Parle, que comanda o sofisticado Craft, em Londres. Resultado: biscoitos feitos de cascas de batata e temperos preparados com restos de café e espinhas de peixe. Responsável pelo aclamado Blue Hill, em Nova York, o chef Dan Barber é outro ferrenho defensor do uso de sobras e alimentos machucados ou feiosos.

Para advogar a favor deles indo além de seu restaurante, ele criou a cozinha pop up WastED, para a qual convidou diversas estrelas da gastronomia. Funcionou em Nova York em 2015 e em Londres no começo do ano. É um projeto semelhante ao Food For Soul, do cozinheiro italiano Massimo Bottura, que deu origem ao Refettorio Gastromotiva, no Rio de Janeiro. Aberto na Olimpíada e destinado inicialmente à população de baixa renda, o restaurante foi criado em parceria com a jornalista Alexandra Forbes e o chef curitibano David Hertz. Fundada por esse último, a ONG Gastromotiva batalha contra o desperdício de alimentos. Lembre disso tudo antes de jogar aquele tomate murcho no lixo.