Gastronomia

Ryo Gastronomia abre em SP

Comida kaiseki em uma linda casa no Itaim

por Shoichi Iwashita 5 Jan 2017 08:40

Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica dos menus-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo ou kaiseki ryoori {como a definição dos termos não é muito clara, fiz um vídeo explicando a diferença entre eles, que você confere clicando aqui}. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão; ex-Shinzushi), abre com a proposta de ser um restaurante apenas kaiseki (as reservas são obrigatórias e não existe a opção à la carte: é preciso pedir uma das três opções de menus-degustação, de sete ou nove etapas, incluindo uma versão vegetariana, à la shojin ryoori, a cozinha vegetariana praticada nos mosteiros budistas) e está instalado no Itaim Bibi numa casa muito bem decorada, que inclui, no primeiro andar, um belíssimo ozashiki (sala privada de tatami ), com teto retrátil e capacidade para até doze pessoas. É mais elegante e confortável que os concorrentes e, o mais importante, possui uma atmosfera bastante japonesa (só não entendo por que restaurantes japoneses sofisticados em São Paulo só tocam jazz, com toda a riqueza da música no Japão).

O cuidado com a elaboração do cardápio, que muda a cada quinze dias, sempre usando ingredientes da estação da melhor procedência, é notório. Tanto é que o Ryo, além de usar, quando disponível, o wasabi in natura ralado na hora (que é totalmente diferente de comer aquela pasta de raiz-forte com corante, que não é wasabi; quando não consegue a raiz, o chef Yamamoto usa um ralado no Japão e que chega congelado ao Brasil) e servir só água mineral alcalina em níveis bem altos (a gente sabe o quanto a água é importante para a cozinha japonesa e, aqui, todos os pratos, o café e o chá são preparados usando água filtrada Kangen, que produz uma água antioxidante de pH 9,5; e a água mineral do cardápio é a Ibirá, com pH 10,15, o maior do mercado), é um dos pouquíssimos restaurantes da cidade que recebem o cada vez mais raro atum Bluefin, que uma importadora de peixes paulistana traz não do Pacífico mas do Mediterrâneo (outro habitat natural do peixe; e não precisa se preocupar com a pesca predatória já que o peixe é criado em cativeiro e, por isso, é um pouco mais gorduroso que o selvagem). Junto com as melhores matérias-primas, está a técnica: além dos sushi deliciosos e muito bem feitos, cada ingrediente é preparado para extrair o melhor sabor, a melhor textura (não deixe de tomar todos os caldos que acompanham os diferentes e pequenos pratos, delicados, impecavelmente preparados, e que são tão bons quanto os vegetais e outros ingredientes que vêm com eles).

A minha única ressalva seria com a utilização de alguns acessórios. Na terceira etapa do meu menu {veja as fotos abaixo}, o soomen veio numa taça alta de vidro, no fundo da bandeja, e não tinha como comer com a taça em cima do balcão, que é um pouco alto (até para mim que tenho 1,73). Tive de colocar o copo quase no colo para comer o fino macarrão servido frio no caldo hongaeshi — um dashi mais apurado —, com finíssimas fatias de melão, gengibre ralado e um enorme camarão rosa cozido (um belo chawan, “tigela” em japonês, teria sido mais confortável, até porque os japoneses têm o costume de segurar o chawan com a mão quando comem). O mesmo aconteceu com a minha última etapa quente (que, a propósito, foi o único prato que destoou de todo o menu, leia o comentário nas fotos abaixo): o peixe grelhado sobre o arroz veio em um prato grande e fundo, e ficou bem difícil comer o arroz com o hashi — tive de segurar aquele pratão com a mão —, e estranhamente eles trouxeram uma colher geralmente utilizada para tomar caldo; mais uma vez, um chawan compacto teria sido mais confortável. A sobremesa, servida numa bela porcelana, mas recortada e plana, também me causou dificuldades: ao tentar cortar o aveludado e delicioso soufflé de cheesecake com o garfo, metade das fatias de morango que estavam sobre ele caíram fora do prato, no balcão. Beleza, ergonomia e conforto, esta atenção aos detalhes da experiência, precisam sempre andar juntos em restaurantes gastronômicos.

No serviço, apesar de bastante atencioso, é também preciso ter certo feeling com os diferentes tipos de público. É essencial explicar os pratos com detalhes para os clientes, mas se o cliente for japonês, grande parte das explicações são desnecessárias. De todo modo, é bom saber que a equipe conhece bem o cardápio e os ingredientes; isso faz toda a diferença. Mas como a casa acabou de abrir e a excelência demanda tempo, o importante no momento é saber que o Ryo é uma muito bem-vinda inauguração e que eles têm todas as qualidades — comida, ambiente, serviço — para se consolidarem como um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo.

Shoichi Iwashita

Compulsivo por informação, pesquisador contumaz, apaixonado por livros, jornais e revistas, e colecionador de moleskines com anotações de viagens e restaurantes, o resultado que almeja são textos-em-contexto sobre experiências, de forma que o leitor, de posse delas, aproveite só o melhor de cada lugar; em Nova York, Tóquio, Paris ou São Paulo.

Veja mais