Gastronomia

Romaria ao ABC paulista

Hamburgueria e pizzaria tocadas por irmãos de Santo André recebem clientes que vêm de longe para provar suas iguarias

por Ronaldo Bressane 6 Set 2016 09:04

Quando se trata de pizza e hambúrguer em São Paulo, dizer “diferente de tudo o que você já comeu” pode fazer o leitor levantar a sobrancelha, torcer o nariz, franzir os lábios – e, eventualmente, mostrar a língua. Mas creia, ainda há iguarias insuspeitadas onde menos se espera: em duas casas de Santo André, região do ABC paulista. A Grazie Napoli, há três anos, trouxe uma receita muito rara de pizza. Sua irmã mais velha, a hamburgueria The Burger Map, aberta em 2011, tem apresentado uma forma diferente de preparar bolos de carne. Curioso é que para surpreender o paladar dos clientes o cardápio de ambas as casas se apega fundo à tradição. “Tudo começou com uma viagem. Sempre viajamos para comer”, contam Bito e Quico, os barbudos sócios-irmãos. Fratelli inseparáveis, do tipo que um começa uma frase e outro termina, embora tenham jeitos diferentes: Bito é corpulento, tatuado, falante e casado; Quico é magro, formal, reservado e solteiro. Ao som de Fred Buscaglione – “se na hamburgueria toca uma rádio de Chicago, aqui só poderia tocar o que se ouvia em Nápoles na época de ouro”, explica Bito –, receberam Carbono Uomo com chope de Piracicaba e quitutes como os arancini.

Sete anos atrás, Fabio Cardoso, o Bito, de 30, e Marcos Cardoso, o Quico, de 35, nascidos em Santo André, foram dar um rolê pelos EUA. Na época, Fabio, formado em design, trabalhava com moda. Marcos focava em administração de empresas, ajudando o pai a gerir a rede de lojas de roupa Clorofila. Fabio é o homem da criação, Marcos gere os negócios. “Fizemos duas viagens pelos EUA e comemos hambúrguer em 20 estados”, conta Fabio. Em média, cinco por dia – “era um treino, né? Engordei uns cinco quilos”, ri Fabio, hoje com 115 kg e avesso a esportes; já Marcos mantém a forma correndo. Voltaram a Santo André e criaram uma hamburgueria bem americana: hoje o cardápio tem 30 opções e, ali, os irmãos começaram a implantar seu sistema artesanal, só trabalhando com pequenos produtores.

“Mais um chope?”, sugere Marcos. “Napolitanos não comem pizza com vinho. Isso é uma coisa brasileira”, diz Fabio. Ele conta que foi para a Itália em 2013, durante a lua de mel. Passaria só uma noite em Nápoles e, claro, foi conhecer uma pizzaria. Ficou chocado: “Como nunca comi isso antes na minha vida?”, pensou. Levou o irmão a Nova York para pesquisar a cena napolitana, e eles resolveram reproduzi-la no Brasil. “Nápoles é muito tradicional, mas Nova York faz releituras, sempre preservando o sabor napolitano”, diz Marcos. Descobriram que precisavam fazer um curso na Associazione Verace Pizza Napoletana se quisessem ter o certificado de excelência das pizzarias do Vesúvio. E voltaram à Itália para estagiar duas semanas na AVPN. Ali aprenderam a preparar a massa que fermenta por 12 horas e é levada ao forno de 450 graus por um minuto, resultando em uma pizza leve, de 200 gramas, com massa suave, macia, nada crocante, em que todos os ingredientes, sempre frescos e comprados de pequenos produtores, estão em uma só camada.

Então, aliaram a calorosa cozinha tradicional a um espaço contemporâneo, típico de Nova York, fazendo com que amantes de pizza de São Paulo peregrinem 40 minutos até Santo André para enxugar as lágrimas após matar sua pizza – sempre individual e comida com as mãos, como em Nápoles. “Conheço o trabalho dos irmãos desde o Burger Map. Eu morava em Carapicuíba e ia até Santo André só por causa do hambúrguer”, diz o chef André Mifano, apresentador o programa The Taste Brasil (GNT). “O trabalho de pesquisa deles é fora da realidade brasileira.”

Texto originalmente publicado na revista Carbono Uomo n° 1