Gastronomia

Rogerio Betti transforma restaurante Ilha das Flores em steak house dedicado ao dry-aged

O tradicional bar Ilha das Flores, localizado na região da Cidade Jardim, na zona sul paulistana, está passando por uma reforma em seu cardápio. Em breve, se tornará um steak bar. E não só. Uma parceria com Rogerio Betti, do açougue virtual DeBetti, transformará o local no primeiro estabelecimento da metrópole a servir carnes maturadas através de um processo chamado dry-aged.

16 Mai 2016 13:42
Tuesday, July 03, 2012 - Calgary, Alberta  Executive Corporate Chef Andrew Stevens prepares a 22 oz. dry-aged rib chop from Balzac meats in the kitchen of The Vintage Chop House in Calgary, Alberta on Tuesday, July 03, 2012. Photo by Chris Bolin/ MacLeans Magazine

O tradicional bar Ilha das Flores, localizado na região da Cidade Jardim, na zona sul paulistana, está passando por uma reforma em seu cardápio. Em breve, se tornará um steak bar. E não só. Uma parceria com Rogerio Betti, do açougue virtual DeBetti, transformará o local no primeiro estabelecimento da metrópole a servir carnes maturadas através de um processo chamado dry-aged. “No dry-aged, o grande diferencial é que a maturação acontece a seco. É um processo simples, no qual você controla temperatura, umidade e ventilação”, explica Betti.

A carne é colocada em uma câmara com a temperatura de uma geladeira normal, e por regulagens nos outros dois fatores essenciais, repousa por um período de trinta a quarenta dias.

Com pouca umidade, a carne passa por um processo de cura parecido com o do queijo. Ao longo dos dias, a água é absorvida pelas fibras do steak, e uma capa de fungos envolve-o por completo. “Há na câmara de maturação uma umidade reduzida do ambiente, que não deixa estragar a carne. Assim, ela cria uma capa por fora e deixa as enzimas trabalharem”, diz.

Betti, que já maturou a mesma peça de carne por 250 dias, fará o processo no Ilha das Flores em um mês. A ação enzimática e a proliferação de fungos não são problemas. Quando o steak é limpo, a casca negra que envolve o bife some e ele continua vermelho por dentro e com a gordura parecida com a de um presunto parma. Já deu água na boca?

O churrasqueiro explica que a absorção da água faz com que as peças concentrem seus sabores. “Pelo fato de não estar embalado a vácuo, o bife fica com o sabor mais amanteigado e um pouco adocicado, com toques de noz e amêndoas.”

Até agora, Betti não enfrentou resistência dos consumidores por causa do processo de dry-aged. “Até os vegetarianos querem tirar foto das minhas carnes. A maturação, quando é bem feita, deixa a carne sequinha por fora, quase como uma madeira. Já a gordura fica como a de um presunto parma. Ele é feio? Não! E fica com um cheiro agradável, não é como carne podre. O dry-aged não assusta, causa curiosidade.”

Paixão pelo churrasco

Rogerio Betti vem de uma família tradicional do ramo dos açougues. O legado começou com seu bisavô, passou pelo avô, pai e tios. Na sua geração, a rede Carnes Flórida chegou a ter 38 pontos espalhados por São Paulo. Quando foi sua vez de tocar o negócio, Betti entrou na faculdade e seguiu para o mercado financeiro. Algumas lojas foram vendidas, outras fechadas. A família deixou de cuidar da rede.

Em uma de suas viagens para Nova York, Rogerio Betti conheceu as carnes dry-aged, e uma espécie de nostalgia atingiu-o em cheio. “Resolvi fazer em casa para mim e meus amigos. Ficou superbacana, e o pessoal queria fazer churrasco assim toda semana. Até que na Copa do Mundo eu quis produzir um volume maior. Nós tínhamos churrascos em todos os jogos. Resolvi montar um Instagram para mostrar a evolução na maturação das carnes aos meus amigos, e rapidamente as pessoas começaram a curtir. Eu postava nas horas vagas, à noite. Isso foi há dois anos.”

Foi esta conta no Instagram que motivou Rogerio Betti a transformar seu trabalhoso hobby em um modelo de negócios. “As redes sociais têm contribuído para que as pessoas conheçam o que existe no mundo do churrasco. Elas ficam com vontade de comer aquele pedaço de carne. Era inimaginável, tempos atrás, você tirar uma foto de carne e as pessoas salivarem. Existe hoje, e posso te dizer isso com absoluta certeza, uma legião de fãs, como se fosse a de uma banda de rock ‘n roll, que ama o churrasco. As pessoas estão dispostas e querem consumir conteúdo e os produtos. Isso é o que me fez acreditar que este deveria ser o caminho.”

Para Rogerio, o que está acontecendo no País, e no mundo inteiro, é uma percepção, uma redescoberta do churrasco. “No Brasil, o povo faz churrasco semanalmente. É o prato do brasileiro. E fazemos de uma maneira muito comum, sem muitas novidades. Recentemente, as pessoas começaram a descobrir diversas outras formas de preparar o churrasco. Descobriram um universo novo dentro daquilo que já é uma paixão. As pessoas gostam disso, é um prazer enorme fazer um churrasco, tomar uma cerveja, ficar com os amigos. Desde o homem das pedras, a tradição já era sentar ao redor do fogo e grelhar ou assar a carne, e se relacionar com a família e com os amigos. Esta é até uma questão genética, mas que agora temos feito com muito mais qualidade. Nunca comemos uma carne tão gostosa como hoje.”

O churrasqueiro ainda explica que este novo cenário deve diminuir a paixão do brasileiro pela picanha. “O pensamento de que a picanha é a melhor carne está atrasado. Ela é muito fácil de fazer, é gostosa, mas vem de animais de raças inferiores. Até pouco tempo, os fazendeiros estavam preocupados mais com quantidade do que qualidade. Então, nos animais de baixa qualidade, o corte mais macio é a picanha. O contra-filé de um animal ruim é duro. O dianteiro é mais ainda. Por isso existe a carne de segunda. A hora que você pega um boi bom, qualquer corte do animal é bom. Alguns são ótimos, outros são bons, seja do dianteiro ou do traseiro.”

O novo Ilha das Flores

Em seu e-commerce, e na loja que abrirá ao lado do Ilha das Flores, Rogerio Betti vende um quilo de carne maturada pelo processo de dry-aged por R$ 129. No novo steak bar, uma peça de meio quilo, sempre com osso, custará ao cliente R$ 90.

Hoje, seis toneladas de carne já foram maturadas por Rogerio Betti, que se tornaram três toneladas após o processo. A perda é um dos fatores que faz o produto encarecer. Outro é o tempo de espera da maturação e a venda para girar o capital. “A carne fresca eu compro e vendo hoje mesmo, tenho o lucro na hora. No dry-aged não é assim. É como tomar um vinho bom. Não é para todo momento”, conta.

Betti lembra que a carne por si só já é um produto caro, e cada vez mais será um produto para poucos momentos. “O nosso mote é ‘coma menos, mas coma melhor.’ A ideia não é se alimentar de carne todos os dias. É ter uma dieta balanceada por questões diversas, sejam ambientais, sejam de saúde. Antigamente almoçavamos e jantávamos arroz, feijão e bife. Hoje em dia não é assim. Agora, quando você for comer uma carne, que coma uma melhor. E isso no sentido da qualidade do produto, porque significa que o boi foi bem tratado e bem alimentado. Tem todo um aspecto social, ambiental e de bem-estar animal que se traduz no pedaço de bife daquela maneira. Portanto, ele é naturalmente mais caro.”

Atualmente, apenas o contra-filé do boi é maturado por Betti e transformado em cinco cortes após o processo: o porterhouse steak, o prime rib steak, o NY strip steak, o t-bone e o ribeye. “Você tem a possibilidade de maturar um traseiro inteiro, ou um dianteiro inteiro. Eu maturo basicamente o contra-filé com o osso, que é o lombo do animal. Em tese, é uma das melhores carnes que se têm. A maturação agrega um valor à carne, ela não muda a carne. Se você tem uma nota quatro, ela vai virar nota cinco ou nota seis. Você vai adicionar um custo, mas não um resultado. Agora, se você pegar uma carne nota nove ou nota dez e maturar bem feito, deixar ela nota onze, por exemplo, vai ser a melhor carne da sua vida.”

A nova loja de Rogerio Betti e a reforma total do Ilha das Flores deve demorar cerca de 60 dias para terminar. Para acessar o e-commerce, clique aqui.