Gastronomia

Revolução Orgânica

Paula Prandini conta por que se apaixonou pelos vinhos naturais e como enólogos indiferentes a modismo estão revolucionando tudo aquilo que conhecíamos sobre tintos, brancos e espumantes

26 Mai 2017 12:22

Por Paula Prandini

“Cara Paula, estamos na colheita, a uva está muito bonita e a luz de setembro é realmente preciosa para a vinha”. Talvez, por ter trabalhado quase 20 anos como fotógrafa, quando leio esse comentário sobre a preciosidade da luz no e-mail da Giovanna Tiezzi, proprietária da Pacina, um monastério construído em 900 D.C., em Chianti, sinto-me em grande sintonia. Desde que cheguei à Itália, cinco anos atrás, comecei a visitar produtores de vinhos naturais com a minha família. Precisava conhecer essas pessoas que vinham despertando a minha curiosidade sobre as suas bebidas.

O primeiro foi Emidio Pepe, uma lenda no mundo do vinho, em Val Vibrata, Abruzzo, região central do país. Emidio contou que sempre fez a bebida assim, sem nenhuma química nos terrenos, e que elas fermentavam naturalmente. Nos anos 1970, era visto como um louco pelos seus vizinhos. Ninguém entendia por que ele resistia ao uso dos novos remédios agrícolas e das fantásticas leveduras comerciais que garantiam qualquer aroma. Emidio continuou simplesmente a fazer seus vinhos à moda antiga, que hoje são vendidos em todos os continentes. Tornou-se um mito.

Como Emidio, existem vários viticultores tradicionais que seguiram fazendo seus tintos e brancos sem se deixar levar pela moda do momento. Atualmente, são chamados de produtores de vinhos naturais. Imagina a força de resistência de Jean-Pierre Amoreau, do Château Le Puy, em Bordeaux, na França, quando nos anos 1980 começou a moda de tintos mais concentrados, fruta bem madura, taninos macios, muita madeira. Jean-Pierre conta com orgulho que sua família segue fazendo vinho há – apenas, gosta de frisar – 500 anos.

Além do encontro com esses produtores clássicos, minha grande surpresa foi ver várias pessoas antenadas que haviam decidido deixar a cidade para voltar a trabalhar com a terra. Como Corrado Dottori, 41 anos, milanês que se formou na Bocconi (tradicional universidade de economia e negócios fundada em 1902), fez parte do Deutsche Bank, mas em 2000 resolveu mudar-se com a mulher Valeria e os filhos para Marcas, também na região central da Itália, e produzir o verdicchio. No meio deste ano, Corrado escreveu para seus importadores: “Os rótulos Terre Silvate, Gli Eremi e Nur estão esgotados. Eu sei que muitos de vocês vão ficar bravos, alguém que eu amo vai ficar sem vinho, mas a realidade é uma só: se seguisse a regra, deveria ter aumentado há tempo os preços ou a quantidade produzida. Mas como eu sou um bobo, vou continuar a vender mais ou menos o mesmo número de garrafas com mais ou menos os mesmos valores”.

Outro exemplo é Elena Pantaleoni, da vinícola La Stoppa, que deixou a vida em Nova York para assumir uma propriedade do pai e se tornar uma grande defensora e divulgadora de seu território, o Val Trebbia, em Gênova. Elena hoje viaja para todos os continentes com seus vinhos.

Colaboro com uma das principais importadoras e distribuidoras de vinhos naturais aqui da Itália, a Triple A, que significa: artesãos, agricultores e artistas. Acho que eles definiram muito bem. Passei a chamá-los de neocamponeses. O que me atrai muito neles é que de alguma maneira optaram pelo plano B, deixaram de lado o enriquecimento como meta de vida e resolveram se dedicar ao vinho e apreciar a luz de setembro.

Escolher importar um vinho é escolher contar essas histórias. Eu não consigo desassociar a pessoa de suas garrafas e só importo de quem gosto. Mas, infelizmente, encontros simpáticos podem praticamente acabar depois que se prova a bebida. É cruel.

Quando apareceram os vinhos naturais, criou-se um racha no mundo enófilo. Brigas do mesmo nível do Fla-Flu da nossa política. De um lado, fanáticos religiosos que defendem qualquer vinho natural com unhas e dentes – até os ruins. Parece que perderam a capacidade de discernimento. Do outro, os ditos tradicionais, que resistem a essas bebidas rebeldes e cheias de energia, apontando com o dedo cada defeito e imprecisão, chamando eles de fedidos e outras ofensas.

Parece-me cruel julgar assim. Tanto por essa superproteção e tolerância, que acaba não ajudando na evolução, como por essas análises supertécnicas que tiram do vinho qualquer proximidade com o humano. Como mãe, faria a comparação entre aquelas superprotetoras, que não colocam limite e acreditam que seus filhos são verdadeiros Messias, ou aquelas que encaram qualquer problema comportamental medicando as crianças.

O vinho natural pode até ter mais defeitos que os industriais, mas são vivos e conseguem compensar suas impurezas buscando o próprio equilíbrio. Uma vez, escolhi um vinho que achei delicioso para importar, mas quando foi feita a análise dele, deu uma acidez volátil acima do limite permitido. Eu não havia percebido na prova. Como sou cabeça dura, o produtor sugeriu abrirmos outro barril e refazer a análise. Deu no limite, o vinho veio para o Brasil e nunca ninguém comentou sobre a acidez volátil dele.

É indiscutível que o mundo ficou bem mais divertido com a chegada dos naturais. Deixamos de tomar apenas as três ou quatro castas da moda e passamos a descobrir milhares de uvas típicas de suas regiões. Vinhedos que estavam condenados à morte são hoje valorizados. Pessoas como Antonio e Daniela de Gruttolo, da Cantina Giardino, na Campânia, no sul da Itália, estão preservando vinhas com até 300 anos, que estavam sendo destruídas em prol da produtividade. Se pensarmos que um dos grandes componentes da bebida é a mineralidade, e que esta vem das raízes, imagine onde tocam as raízes de uma vinha de três séculos. Ao beber, parece que se está beijando o coração da terra.

Muitos produtores também estão recuperando técnicas ancestrais. Já são famosos os vinhos laranjas – brancos vinificados como tintos, com contato com a casca. Também começam a surgir vinificações bem mais leves de tintos. Parecem quase rosados, mas continuam tintos – ainda vai aparecer um nome oficial para eles. Tomei um do Pranzegg, produzido em Trentino- Alto Ádige, no extremo norte da Itália, que era maravilhoso, perfeito para o clima brasileiro. Martin Gojer, o produtor, chamou de “rosso leggero”. E que divertido seria ter um “bianco moderato”, ou um frisante “con moto o mosso”. Mas o futuro é incerto, como diz um dos grandes nomes do vinho natural, Stefano Bellotti: “O dia que quiserem acabar com a gente, conseguem em dois segundos”. Bellotti já recebeu muitas multas por se recusar a usar produtos químicos e ter árvores frutíferas entre as vinhas.

A verdade é que um vinho com certificado orgânico pode ser produzido com mais de 50 ingredientes. Mesmo um biodinâmico pode estar cheio de intervenção. Certificados não valem. É mais importante conhecer os vinhedos. Sempre reparo se tem mato embaixo da parreira, no brilho das folhas, se a terra tem húmus. E é fundamental visitar a adega. Se usa algum produto, logo se vê algum resto de embalagem. Se é tecnológica, lá estão as máquinas conhecidas. Também reparo na organização, na higiene. Um verdadeiro produtor de vinho natural, além da agricultura orgânica, biodinâmica, acrescenta no máximo um ingrediente em seus vinhos: sulfitos.

Pobre sulfito, tornou-se o símbolo desta batalha e até a indústria já anuncia vinho sem o componente. Estranho que dos mais de cem ingredientes usados na vinificação moderna, o sulfito foi o único mantido pelos produtores de vinhos naturais. Interessante, não?

Veja mais