Gastronomia

Degustação no Evvai

Uma viagem de nove tempos entre a Itália e o Brasil com o novo menu degustação do restaurante Evvai, em São Paulo.

por Bruno Porto 4 Abr 2019 09:23

Um dos restaurantes mais incensados de São Paulo nos últimos tempos, o Evvai, em Pinheiros, lançou um novo menu-degustação, o Oriundi. Com nove tempos, a criação do chef Luiz Filipe Souza pretende explorar o intercâmbio cultural surgido a partir da imigração italiana para o Brasil, com tradições e receitas européias e brasileiras se misturando.
O menu começa com pão de mandioca servido com sete variedades de manteiga emulsionadas com fermentos naturais. Em seguida são servidos aperitivos para comer com a mão, como o Ghiacciolo de fegato grasso (picolé de foie gras, na verdade uma bala de morango no palito coberta com uma terrine do miúdo), delicioso, e o Bomboloni de vieira selada, lardo artesanal da Serra da Bocaina e mix de pancs.

 

 

As etapas seguintes: Mandioca com Tucupi e Carvão Negro, visualmente impactante; o Não É Carbonara (na foto do abre deste post, com massa curta, ovo, queijo Tulha e prosciutto de pato); Lagostim à milanesa com picles de chuchu e emulsão de ostra (uma releitura do camarão ensopadinho com chuchu); Tortelli de frango caipira (uma brincadeira com o frango com quiabo, com o caldo da ave reduzido como recheio da massa, num resultado saboroso); outra releitura, do bife acebolado, aqui substituído por chorizo de wagyu grelhado, servido com brodo de cebola assada e brioche folheado.
Fechando, as sobremesas: Bolo de rolo pernambucano recheado com geleia de tomate, acompanhado de folhas de manjericão, um fio de azeite brasileiro e sorvete de mascarpone, e torta de banana com doce de leite infusionado com fava de Aridan e sorvete de Grana Padano. A Carbono conversou com o chef Luiz Filipe sobre a novidade:

 

Carbono Uomo – Qual foi a inspiração do menu?
Luiz Filipe Souza – A ideia sempre foi aplicar a cozinha italiana no universo de produtos nacionais de qualidade. Promover uma experiência de constante troca entre Brasil e Itália. O start veio de quando comecei a estudar a imigração italiana no Brasil, principalmente no território paulista, e perceber que ela gerou uma cozinha diferente da italiana e diferente da brasileira.

 

Carbono – O picolé de foie gras é especialmente impactante. De onde veio a ideia dele?
Luiz – O picolé começou com uma brincadeira com um dos meus sócios, que mora em Brasília. É apaixonado por foie gras, e após algumas vindas nós queríamos surpreendê-lo. Mas já havíamos esgotado todas as formas de servir. Surgiu o primeiro picolé, logo no começo da nossa história. De lá para cá fomos aperfeiçoando, até tornar em uma experiência interativa com o comensal, e aí colocamos no menu para ser o nosso principal elo entre nós e o cliente.

 

Carbono – Alguns chefs criticam menus-degustação com muitos pratos, por julgarem ser difícil ser inventivo com tantas variações. Por que você acha que esse formato segue forte?
Luiz – A questão de muitos pratos é relativa. Servimos a quantidade que julgamos ser justa para expressar a nossa filosofia. Já fui em restaurante e comi 20 e não percebi. Não acho que o desafio esteja em sermos criativos. O nosso desafio maior, principalmente no Evvai, é como fazer essa experiência ser dinâmica o suficiente sem ser cansativa. Provar 9 tempos (sendo na realidade 14 pratos diferentes) requer tempo. O importante é sempre manter o cliente conectado conosco, sem bombardea-lo de informações, enredos e explicações. www.evvai.com.br

 

Bruno Porto

Editor de Carbono Uomo, o jornalista coleciona passagens por grandes editoras como a Cia. das Letras.

Veja mais