Gastronomia

O Queridinho da Vez

Repleto de enzimas, vitaminas e probióticos, o kombucha conquista a medicina e quem procura uma alimentação saudável. O melhor: ele é natural e pode ser feito em casa

1 Nov 2017 12:52

De vez em quando, a história resgata aprendizados de nossos antepassados e os adapta para a vida moderna. Motivo de estudo entre pesquisadores da alimentação natural, o kombucha é um desses casos. Bebida de tradição milenar na China e em outras partes do Oriente na Antiguidade, trata- se de chá fermentado em uma levedura natural chamada Scoby, rica em probióticos, enzimas e vitaminas que ajudam no funcionamento dos órgãos e ainda alimentam toda a fauna de micro-organismos que habitam os corpos dos seres humanos. Hoje, é recomendado por nutricionistas e médicos para combater a gastrite, equilibrar o pH do sangue, melhorar o funcionamento do fígado e do sistema imunológico, além de normalizar a pressão arterial. Mas o kombucha não está nas grandes redes de farmácias, e sim produzido por entusiastas nos fundos de suas casas.

Pioneiros no ramo da produção de kombucha através da fermentação láctea, o físico Fernando Goldenstein e o designer Leonardo Andrade fundaram a Companhia dos Fermentados no início de 2016. Depois de anos pesquisando e fabricando em casa a bebida, foram incentivados por amigos, deixaram de lado seus empregos antigos e decidiram oferecer um novo produto aos consumidores: “Tem algo de errado na nossa dieta. A tecnologia se desenvolveu muito, mas a humanidade não acompanhou. Consumimos fast food, comida industrializada. Agora, a sociedade está revendo seus princípios, descobrindo se esses alimentos tão endeusados são assim modernos mesmo”, diz Goldenstein.

O kombucha é uma espécie de antepassada do refrigerante. Depois de envasada, a bebida cria gás carbônico, o que a deixa gaseificada. Além disso, ele pode ter os sabores mais diversos. A Companhia dos Fermentados, por exemplo, faz um kombucha de chimarrão com erva-doce, outro com hibisco, gengibre e pimenta rosa, e um chá mate com cravo, mas que pode aparecer com sementes brasileiras, como o cumaru e a emburana, em lotes sazonais. A experiência, que pode ser replicada em casa, é bastante simples: “Na primeira fermentação, a aeróbica, o chá é misturado com o Scoby e o açúcar, e fica envasado em recipiente aberto por alguns dias. No momento do envase, mede-se a quantidade de acúcar e corrige. É um método chamado priming, o mesmo das cervejarias. Esse ajuste serve para que a bebida continue fermentando em um regime anaeróbico”, explica Andrade. “Saborizar a bebida, que é a parte divertida do processo, vem aí. Na hora de envasar, você pode jogar uma casca ou suco de fruta, uma especiaria, o que quiser.”

A busca por novos sabores é marca registrada da Ôti Artesanal (@oti.artesanal). Os kombuchas que a empresa oferece são resultado das experiências sazonais de Ariane Otsuka, e podem chegar ao cliente na forma de chá preto com zimbro ou chá branco com erva doce. A maioria dos chás que ela usa são orgânicos e de produtores do interior de São Paulo. Formada em hotelaria, com carreira no ramo de alimentação fast food, ela conheceu o kombucha em uma viagem que aos Estados Unidos, país onde a indústria da bebida já gera 500 mil dólares por ano. Quando voltou, em meio a pesquisas sobre o tema, foi demitida. “Eu cuidava da alimentação oferecida em um estádio de futebol através de uma empresa tercerizada, uma loucura. É jogo, show, evento, um trabalho pesado, ininterrupto. A alimentação é extremamente duvidosa, trash food. Horrível. Não era um trabalho que me dava prazer ou fazia sentido. Isso foi em outubro do ano passado. Foi quando percebi que poderia fazer isso da minha vida.”

Ariane já conhecia Fernando Goldenstein por amigos em comum. Ele deu a dica de alguns cursos para ela, que entrou de cabeça: “Eu comecei com potes de 3 litros, porque era só para consumo próprio. Fui dando para os amigos, e um dia chegou até uma pessoa dona de um empório macrobiótico no Morumbi. Agora já uso embalagens de 20 litros. São vários sabores, várias bases de chá. Hoje tenho uma produção de 150 a 200 litros fermentando em casa”. Nas aulas que frequentou e agora como produtora e entusiasta, ela notou o resgate às tradições: “Há muitas pessoas fazendo as coisas com as próprias mãos hoje em dia. Pela crise, muita gente acabou perdendo trabalho. Por opção, as pessoas deixaram de lado aquilo que faziam. E há essa preocupação sobre como nos alimentamos”.

As empresas já estão diversificando seus negócios. A Ôti Artesanal vende granola e faz sua própria ginger beer. O fermentado não alcoólico de gengibre também tem sabores que variam com a sazonalidade dos produtores regionais, entre eles beterraba e flor de manjericão: “Estou sempre testando. Poderia ter quatro sabores fixos e só me concentrar neles, mas o gostoso de trabalhar com o público e produzir para si mesmo é encontrar sabores novos. E isso o incentiva a trabalhar com pequenos produtores, como os que fazem flores comestíveis. Assim, vou desenvolvendo a linha pouco a pouco”. A Companhia dos Fermentados (@ciadosfermentados), por sua vez, dá aulas regularmente para quem quer começar sua produção própria, e faz conservas de vegetais em vinagre de kombucha – que nada mais é do que o chá fermentado por pelo menosquatro meses: “Para o brasileiro, a conserva não é cultural. Fiz uma de rabanete com gengibre e talos de coentro. Quando você dá para as pessoas comerem durante as aulas, elas surtam e levam. Mas não vende. Ainda estamos na curva de aprendizado. Hoje a medicina passou a entender que nós somos um superorganismo, um ecossistema, e que precisamos alimentar bem os bichos que estão aqui dentro, porque eles fazem parte dos nossos corpos. Nós não somos tão humanos como gostaríamos”.

O restaurante Lilu usa a conserva de mamão verde e masala como guarnição de uma costela de porco. O chef André Mifano elegeu Goldenstein e Andrade como seus garotos de ouro: nos próximos meses, o Lilu ganha um sabor exclusivo do kombucha da Companhia, um chá verde com maracujá.