Gastronomia

O guia definitivo do shooyu

Entenda como utilizar o molho japonês sob o rigor oriental

por Shoichi Iwashita 9 Jan 2017 09:32

O shooyu [しょうゆ、ou em kanji 醬油] é o já famoso molho de soja fermentada criado na China há mais de vinte e dois séculos, de uma cor e brilho que nos lembra a laca e sabor complexo e intenso (umami em sua máxima potência), presente na gastronomia da maioria dos países asiáticos. Com a proliferação dos restaurantes japoneses pelo mundo, os ocidentais já aprenderam a comer de hashi (e deixam os japoneses impressionados), mas, em compensação, quando o assunto é o uso do shooyu…

USE O SHOOYU COM MODERAÇÃO, SEMPRE
— Coloque pouco shooyu no recipiente para o molho, não o encha; e vá se servindo conforme for comendo. O ideal é que, terminada a refeição, não sobre uma gota sequer no pratinho.
— O Japão é um país que, assim como outros países que passaram por racionamento de comida durante as guerras, abomina o desperdício. O shooyu é um alimento que leva meses para ser produzido. Não é por que está lá na mesa, à disposição e à vontade, que você precisa desperdiçar.
— Aliás, segundo as tradições japonesas, qualquer desperdício de comida é um comportamento extremamente rude.

O SABOR
— Diferentemente da gastronomia italiana ou francesa, a gastronomia nipônica valoriza o sabor e a textura natural dos ingredientes (dos peixes frescos, dos legumes crus, do arroz sem sal), e o shooyu não deve servir para “salgar” a comida. O intenso sabor do shooyu NUNCA deve se sobrepor ao sabor dos ingredientes do prato. E é preciso se adaptar, se acostumar com essa visão diferente da comida para apreciar a gastronomia japonesa em sua totalidade. Nos bons restaurantes japoneses, no entanto, você vê que o shooyu nunca é tão escuro. Isso acontece porque eles misturam o molho com um pouco de dashi (o caldo-base da culinária japonesa) para que ele fique mais suave.
— O shooyu serve exclusivamente para dar sabor umami a sushi e a sashimi. Já vi gente colocar shooyu no yakisoba, no shimeji… Esses pratos já são bem temperados, precisa de shooyu?

SHOOYU COM SUSHI E SASHIMI
— Não “mergulhe” o sushi ou o sashimi no shooyu. Em restaurantes tradicionais como o Sukiyabashi Jiro, em Tóquio, ou o Jun Sakamoto ou o Ryo, em São Paulo, é o próprio itamaesan (o chef que prepara os sushi e sashimi, a mais alta hierarquia da cozinha de um restaurante japonês) que passa o shooyu no sushi antes de servir (mas não é qualquer shooyu: é um nigiri-jooyu, um molho mais suave, geralmente com dashi, e cada itamae tem a sua própria receita). Em restaurantes em que o chef não entrega o sushi pronto (ou seja, sem shooyu), o ideal é que, com a mão (eu só como sushi com a mão), você vire o sushi de cabeça pra baixo de forma que você molhe apenas uma ponta do peixe no shooyu, e não o arroz, que é muito absorvente e deixa o sushi muito salgado. Se comer o sushi com hashi, vire o sushi de lado, o segure de forma que um palito do hashi encoste no arroz e o outro no peixe, e, de novo, só molhe a ponta do peixe no shooyu. Com o sashimi, a mesma coisa: segurando a fatia de peixe com o hashi, molhe apenas sua ponta. Lembre-se: o sabor do shooyu nunca deve brigar no paladar com o sabor do peixe e do arroz, deve só complementar.

E COM TEMAKI?
— Nunca despeje o shooyu direto no temaki. Não há nada mais abominável que ver um temaki escorrendo shooyu. Eu molho, a cada mordida, só o nori no shooyu. Dependendo do tamanho (às vezes, não dá pra fazer isso sem desmanchar o temaki), coloco só uma gotinha, fechando a saída de ar posterior do frasco com o dedo, o que faz com que saia bem pouquinho.

A POLÊMICA DO SHOOYU COM WASABI
— Apesar de alguns japoneses fazerem isso (meu pai — que é japonês — o faz, mistura wasabi até no molho do soomen), não misture o wasabi no shooyu. Para os sashimi, passe com o hashi um pouquinho do wasabi no peixe, pegue a fatia de sashimi com o hashi, molhe a pontinha do peixe no shooyu (sem deixar o wasabi encostar no molho) e leve-o à boca; é só na boca que ambos se encontram. Nos sushi, geralmente é o próprio itamaesan quem passa o wasabi entre o peixe e o arroz; ele sabe a quantidade certa de acordo com o tipo de peixe. Aí, é só dar aquela molhadinha no shooyu. 😉

NÃO SE ESQUEÇA DA SAÚDE
— O shooyu é um alimento que contém muito sódio e também açúcar. Deve ser evitado ou consumido com bastante moderação por pessoas com pressão alta e diabetes.

Shoichi Iwashita

Compulsivo por informação, pesquisador contumaz, apaixonado por livros, jornais e revistas, e colecionador de moleskines com anotações de viagens e restaurantes, o resultado que almeja são textos-em-contexto sobre experiências, de forma que o leitor, de posse delas, aproveite só o melhor de cada lugar; em Nova York, Tóquio, Paris ou São Paulo.