Gastronomia

O azeite é nosso

A produção brasileira de óleo de oliva atingiu um nível de qualidade inédito, com produtos extravirgens, frescos e de origem

por Rafael Tonon 9 Ago 2016 11:49

Quando Carla Retuci e o marido, Mario Borriello, resolveram investir na plantação de alguns olivais em uma fazenda em Andradas, pequena cidade ao sul de Minas Gerais localizada bem nos Contrafortes da Serra da Mantiqueira, a ideia era ter ali uma experimentação. “Iniciamos com o objetivo de testar o terroir para o cultivo e ter como produto final um bom azeite para consumo apenas da família e de amigos”, diz ela que sempre foi uma apaixonada pelo óleo vertido das olivas maduras. Quando enviaram as amostras da primeira extração feita em 2008 para análise, ficaram surpresos com os resultados. “Descobrimos que tínhamos em mãos um produto de altíssima qualidade, que atendia todas as características degustativas e organolépticas de um ótimo azeite”, conta ela.

Resolveram, então, expandir o plantio inicial de 450 mudas para 4 mil árvores das variedades arbequina, proveniente da região da Catalunha, na Espanha, e arapollo, com origem na Bacia do Mediterrâneo. Carla deixou o emprego no mercado financeiro para tocar a produção e, nos últimos anos, o que começou como experiência virou negócio. Um ano depois, o casal inaugurou uma unidade de processamento, com colheita aproximada de 8 toneladas que gera uma produção de 860 litros de azeite extravirgem. Em 2015, investiram em maquinário e estão extraindo o óleo na própria fazenda – um salto e tanto. A história de Carla e Mario mostra um novo panorama da produção de azeite de oliva de qualidade excepcional despontando no Brasil.

O País, que por muito tempo foi tido como um lugar de condições climáticas adversas para o cultivo das oliveiras por muitos pesquisadores, tem, aos poucos, mostrado seu potencial. Os resultados recentes nos laboratórios apontam que o nosso clima, em algumas regiões específicas, como a própria Mantiqueira, a Serra da Bocaina e algumas áreas no Sul, por terem temperaturas mais altas, são, sim, ideais para o cultivo. “É cedo para falarmos do terroir neste momento, pois ainda estamos em fase experimental. Só nos próximos anos vamos poder dizer como se comportaram as novas mudas e qual foi a qualidade deste azeite”, afirma Carla. “Mas não tenho dúvida que temos tudo para obter sucesso: altitude e temperatura adequada bem similar à Europa para continuarmos produzindo um ótimo produto”, afirma.

O azeite Borriello já pode ser encontrado nas prateleiras de lojas especializadas e empórios em cidades como São Paulo e Rio de Janeiro, o que indica um amadurecimento do mercado interno para o desenvolvimento do azeite como mais um produto gastronômico diferenciado, de alta qualidade e que não segue uma produção massificada, a exemplo do que já vem acontecendo de forma mais representativa com o café e com o vinho nos últimos anos.

Potencial das oliveiras
A menos de 30 quilômetros da propriedade do casal Borriello, em Espírito Santo do Pinhal, já no Estado de São Paulo, está localizada a Vinícola Guaspari, uma fazenda que surgiu da vontade de cultivar uvas e produz vinhos de altíssima qualidade. Quando foi anunciada, muita gente torceu o nariz para a ideia: fazer vinho em São Paulo parecia uma loucura. Mas o investimento em variedades francesas selecionadas pelas características do terroir mostraram que era possível e que a fazenda tinha boas condições de cultivo para espécies que dependiam de climas mais frios para se desenvolver. “Quando percebemos a ótima adaptação das parreiras, que é uma cultura muito associada aos olivais em outros países, e também das oliveiras que haviam sido plantadas no paisagismo, optamos por expandir a área de plantio destas últimas e testar também a produção de azeite”, conta Marina Gonçalves, diretora da vinícola.

Para começar a produção do óleo de oliva, os sócios visitaram um produtor e fornecedor de mudas espanhol. “Escolhemos a variedade arbequina, por já haver testes anteriores de boa adaptação no Brasil, e compramos as primeiras oliveiras de uma produção de mudas que essa empresa estava desenvolvendo no Brasil, com grande sucesso”, conta ela. A primeira produção foi em 2011 e, apesar da pouca quantidade, apresentou uma excelente qualidade em testes feitos. O azeite Guaspari deve ser lançado no mercado agora no segundo semestre.

Segundo Marina, se há uma aposta por parte dos produtores em fornecer bons azeites nacionais, extravirgens e muitíssimo frescos e bem feitos, há também uma demanda cada vez maior dos consumidores em busca de produtos de qualidade e de origem. Além disso, aconteceu uma mudança de perfil do consumidor que passou a procurar a história por trás do produto que consome e a mão do produtor por trás da fabricação daquele alimento. “O consumidor nacional passou a valorizar o conceito de origem, um aspecto fundamental para nós”, diz ela.

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Mais local, mais fresco
O produtor Fernando Rotondo, que possui uma fazenda em Santana do Livramento, no Rio Grande do Sul, também resolveu se apoiar nesse novo perfil do consumidor brasileiro quando decidiu abandonar a carreira de 40 anos como agrônomo em uma multinacional para produzir o óleo de oliva. Peruano de origem e desde 1999 no Brasil, ele comprou uma área na cidade gaúcha em 2008 para produzir uvas e olivas. Como foi um ano muito ruim para a primeira, resolveu apostar as fichas na segunda. E deu certo. Neste ano, ele produz 30 hectares próprios e, com processos de industrialização, passou a colher e processar o azeite dentro da propriedade (e a terceirizar a produção de vizinhos para dar conta da atual demanda). “Um grande diferencial que o bom azeite brasileiro conseguiu no mercado interno foi o frescor. Pouca gente sabe, mas o azeite é um alimento perecível, que perde suas características com o tempo. As condições de logística internas permitem que o produto chegue com muito mais frescor ao cliente final”, afirma ele. O azeite importado da Europa, por exemplo, é transportado para o Brasil entre novembro e dezembro e, depois de embaraços nos portos, acaba chegando ao mercado em janeiro e fevereiro, meses depois de ter sido colhido e extraído. “Isso altera o perfil sensorial do alimento”.

Outro ponto que Rotondo vê para o aumento do consumo e da valorização do produto nacional é a banalização por que passa o azeite extravirgem de qualidade, que gera fraudes e adulterações corriqueiras na indústria do produto. A acidez presente no óleo de oliva é determinante para sua qualidade (no geral, quanto menor a acidez, melhor o azeite) – para ser considerado extravirgem, por exemplo, o azeite precisa ter acidez menor que 0,8%. “O problema é que muitas grandes indústrias utilizam esses padrões como marketing, rotulando seus produtos como extravirgem quando a quantidade de acidez é superior à exigida”, conta ele que produz hoje 3,5 mil litros por ano entre variedades espanholas e italianas em quatro azeites da linha Ouro de Sant’ana (vendidos em São Paulo e outras capitais), mas espera chegar a 5 mil litros nos próximos anos, com o crescimento do mercado. “O azeite não é um alimento cultural no Brasil, mas o mercado nacional está crescendo muito. Só no Rio Grande do Sul, por exemplo, somos mais de 40 produtores”.

A Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira (Assoolive) também já conta com mais de 50 associados entre Minas Gerais e São Paulo. Um deles é a Oliq, que tem entre os sócios Cristina Vicentin, uma das pioneiras na produção de azeite local em São Bento do Sapucaí, com o primeiro plantio comercial da Serra da Mantiqueira. Hoje, eles produzem a grega koroneiki, as espanholas arbequina e arbosana, a italiana grappolo e a brasileira maria da fé – essas duas últimas se tornaram típicas da região da Mantiqueira, ocupada nos anos de 1930 por imigrantes portugueses que tentaram ali fincar alguns pés de oliveiras trazidos do país natal.

A produção dos azeites extraídos e engarrafados pela Oliq (e vendidos em São Paulo, Minas, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul) quer retomar essa antiga tradição nessa região com mais de mil metros de altitude, extraindo de azeitonas frescas, colhidas manualmente e processadas na própria fazenda, o óleo local da Serra – nesse ano engarrafado em um monovarietal de arbequina e um blend Seleção. “É uma forma de buscarmos um produto fresco, novo, nacional e com origem”, conta Vera Masagão, também sócia da empresa, que neste ano produziu 1.200 litros de azeite. Para ela, o retorno do consumidor tem sido muito surpreendente. “Quanto mais se massifica e se empobrece a qualidade dos alimentos, mais se abre espaço no mercado para a busca de um alimento que tenha história, tenha alma, que o consumidor saiba a procedência e como foi produzido”, diz ela que acredita que os clientes querem cada vez mais se relacionar com aquilo que consomem, principalmente à mesa. “Estamos em busca de resgatar uma história para começar outro capítulo da produção do azeite nacional”.

Azeites Ouro de Sant'Ana

Rafael Tonon

Rafael Tonon é jornalista e está sempre com o garfo em riste (e o copo na mão) para devorar novidades, sabores e tendências da gastronomia.