Gastronomia

Liberaram o Porco

Esqueça tudo o que você aprendeu no colégio e na cozinha. A carne suína malpassada, ou até mesmo crua, está liberada, e virou sensação entre chefs

por Artur Tavares 8 Jun 2017 11:40

Até pouco tempo, a ideia de servir carne de porco malpassada causava horror em profissionais de saúde – escolas primárias ainda ensinam os riscos de tênias e da cisticercose durante as aulas de biologia. Mas, devido aos esforços de chefs de cozinha, restaurantes de sucesso estão servindo pratos que desafiam esta lógica, alguns deles feitos com carne suína crua.

Completando seu primeiro aniversário, A Casa do Porco, no Centro de São Paulo, é um dos principais expoentes desta mudança de paradigma. Para o chef Jefferson Rueda, que serve pork tartare, as chances de se contrair doenças com o alimento atualmente são quase nulas. “O Brasil é 3º ou 4º país em suínocultura do mundo. Os animais são abatidos em frigoríficos, inspecionados como o gado. Há vigilância, inspeção e é possível monitorar a sua procedência. O problema foi no passado, quando os porcos se alimentavam de lixo e fezes, e por conta disto transmitiam doenças”, diz ele.

Especializada em eventos, a Ghee Banqueteria também oferece aos seus clientes pratos feitos com carne de porco malpassada, entre eles lombo e carré. “Com os frigoríficos, todos os processos de armazenamento são climatizados. O cuidado é enorme”, diz o chef Paulo Neves, que alerta: “Se for preparada crua, a carne de porco tem que ser fresca, e nunca congelada. A umidade pode causar problemas”.

Para o preparo da carne de porco malpassada, os chefs dão apenas uma selada na peça a uma temperatura que varia entre 50° C e 60° C. Eles acreditam que, hoje, é seguro para o consumidor preparar a carne desta maneira em casa. “Há quem deixe a carne de porco crua marinando por dois dias, às vezes até em melaço de cana. Isso matura a carne. Daí, é só dar uma leve esquentada na peça como um todo e servir como rosbife”, ensina Neves. 

/acasadoporcobar @gheebanqueteria

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.