Gastronomia

Gordura Boa

Engatinha em São Paulo um movimento de bartenders que infusionam destilados com gorduras – animais ou vegetais –, para extrair delas sabores nunca sentidos em um coquetel

7 Nov 2017 11:24

Com cozinhas cada vez mais integradas aos seus bares, caminha pela cidade um movimento de poucos alquimistas da coquetelaria paulistana. Através de uma técnica conhecida como fat wash, eles infusionam gorduras animais e vegetais, como caldo de peito de boi, manteiga e azeite, em destilados como o uísque e o gim. Do resultado final, criam coquetéis destinados a aguçar ainda mais o paladar do consumidor exigente por novas experiências.

Hoje, apenas quatro bares de São Paulo fazem drinques com fat wash: o do restaurante Tuju (@tujurestaurante) trabalha com um old fashioned de rum infusionado em manteiga e com um dry martini de gim infusionado com azeite; o Tigre Cego (@tigrecego) serve um shot de uísque bourbon que repousou junto a caldo de peito de boi; o Esquina Mocotó (@esquinamocoto) tem um bloody mary feito com caldo de costela de boi. E o último é o Frank (@frankbarsp), do Hotel Maksoud Plaza, que estreia no início do segundo semestre seu novo menu com a adição do Viagem Sensorial, criação vitoriosa de José Ronaldo para o concurso Most Imaginative Bartender, da Bombay Sapphire, em 2016.

Mauricio Barbosa, do Tuju, foi o primeiro a oferecer um coquetel com fat wash na cidade, em 2008. Na época, bartenders como Spencer Jr. e Fabio La Pietra faziam drinques com manteiga adicionada, mas não infusionada. Para  o processo, Barbosa mistura cerca de 250 ml de manteiga noisette em 750 ml de Rum Havana 8 Anos, deixa repousar em temperatura ambiente por cerca de quatro horas, até levar a infusão ao frio do congelador. Cerca de dois ou três dias depois, filtra a bebida, que absorve sabor. A partir desse rum, criou um old fashioned com bitters de laranja e cacau feitos dentro do próprio restaurante. A sálvia que vai sobre o gelo, misturada ao aroma de avelã da manteiga noisette na bebida, torna a experiência algo único: “Percebi que o fat wash no rum ficou muito bom quando experimentei a infusão pura, sem misturar nada ou adoçar. Tentei utilizar a infusão na família de Collins, de Sour, nada dava certo. Foi aí que cheguei no old fashioned de rum. Comecei a fazer com xarope simples, mas hoje uso xarope de demerara, que vai bem com o rum. Produzi um bitter de laranja para aromatizar no meu parâmetro, e uso até hoje. Ele dá um amargor mas é bem filtrado”, explica o bartender.

O ato de infusionar gordura em uma bebida destilada é antigo, mas não tem a ver com a alta coquetelaria. Ele surgiu na tentativa de mascarar características no sabor de álcoois de baixa qualidade em tempos menos industriais. A técnica foi levada ao hype dos bares por Don Lee, do nova-iorquino Please Don’t Tell, quando este apresentou seu Benton’s Old Fasioned, em 2007. A bebida é um old fashioned como o de Mauricio Barbosa, mas feito de uísque bourbon Four Roses e bacon infusionado.

Outro drinque tradicionalmente norte-americano é o brisket, do Tigre Cego, bar que fica no bairro Vila Madalena. Criado por Junior WM e executado diariamente pela gaúcha Yasmin Speransa, ele é um shot de bourbon que passa dois dias repousando congelado em caldo de peito de boi. O próprio peito de boi, cozido por 72 horas antes de chegar à mesa, é servido junto com a inusitada dose. “Eu nunca havia trabalhado com infusões antes. Fui surpreendida quando vim fazer o meu teste de bar. Experimentei o brisket e fui para casa pensando nas possibilidade de infusionar bebidas no bacon, na gordura da carne, em óleos”, conta Speransa. Outro fat wash da casa é uma infusão de óleo de gergelim em bourbon, servido com purê de framboesa, grapefruit e cerveja stout. A convivência diária da bartender com o universo das infusões está fazendo com que ela pense mais longe: “Eu já vi infusões em pepino, molho inglês, pimenta, flores, ervas. Estou nesses testes. Comprei banana-passa e erva-mate, que adoro, para tentar encontrar algo novo. A banana está na cachaça, e esses dias infusionei gim em hibisco. Mas esses coquetéis com infusões de gordura não alcançam os públicos vegano e vegetariano. Quero fazer um drinque para essa galera, com infusão de algum legume ou verdura, mas fugindo do Bloody Mary”.