Gastronomia

Gim: da redescoberta à preferência mundial

Mixologistas de sucesso internacional falam sobre o destilado em evento em SP

por Artur Tavares 5 Ago 2016 18:19

Aconteceu ontem em São Paulo a primeira etapa do concurso Most Imaginative Bartender, que vai eleger o mixologista mais criativo da América Latina. Patrocinado pela Bombay Sapphire, o evento reuniu 37 competidores que lutam por uma vaga na etapa internacional da competição.

Estavam presentes no evento algumas das maiores autoridades em coquetelaria do mundo: o mixologista israelense Ariel Leizgold, o italiano Luca Cinalli, e María Fernanda Tejada, a melhor bartender do México e embaixadora da marca de gim na América Latina. Conversamos com Leizgold e Tejada sobre a bebida, suas nuances e complexidades.

Como o gim foi redescoberto no seu país?
Mafer Tejada: No México, o renascimento do gim começou há cerca de cinco anos. O gim era muito popular nos anos 1920. Se você ler livros sobre aquela época, metade dos coquetéis eram feitos com gim. Muitos ingleses estavam indo até o México, e eles começaram a pedir gim. Eles têm a cultura do gim tônica lá, mas os mexicanos começaram a se perguntar o que era aquilo, como se preparava. De repente, todos queriam experimentar. Toda a publicidade do gim foi muito bacana, porque combinou com a explosão dos hipsters na Cidade do México e nos arredores.

Ariel Leizgold: Basicamente, acredito que o renascimento que o gim vem passando hoje é uma continuação direta dos anos 1980 e 1990, quando a vodca era a sensação. Hoje, com um paladar mais maduro, com uma abertura maior aos coquetéis, acredito que foi uma escolha sábia e complexa a opção pelo gim.

Eu diria que foram nos últimos sete ou oito anos que o gim teve uma recepção melhor. Fomos nós, como uma comunidade, que de repente introduzimos o gim ao público. Fomos nós que decidimos que seria com a bebida que brincaríamos daqui pra frente. Primeiro, nos perguntamos se nossos clientes estariam preparados, e se eles se surpreenderiam com o uso do gim. Acreditávamos que eles se surpreenderiam com aquilo que iríamos oferecer.

Qual é o drink com gim faz mais sucesso?
Leizgold: O gim tônica definitivamente é o coquetel com gim mais tomado nos bares em Israel. Eu diria que é o drink que tornou o gim famoso. Eu sempre discuto a evolução do martini nos meus seminários, que é um oponente do gim tônica. Enquanto o martini é o que trouxe um caráter clássico para o gim, foi a mistura com a tônica que tornou a bebida famosa.

Tejada: Me lembro da primeira vez que me pediram um negroni. Nunca havia tomado na minha vida. Na hora me perguntei o que era aquilo. Tive que dar um Google no meu celular. Acabei fazendo sem o vermute, e ficou péssimo. Eu não sabia qual era o gosto do negroni, e o cliente foi super legal, me disse que estava perfeito.

Tem algum ingrediente que é absolutamente necessário na produção do gim?
Leizgold: As pessoas costumam dizer que o gim, por si próprio, é um coquetel. Porque, se você pensar bem, é basicamente vodca com sabor. É uma vodca que passou por uma infusão de diferentes ingredientes. Para mim, é isso que torna o gim tão complexo e profundo. Hoje tem havido um distanciamento da fórmula tradicional com o zimbro, embora ele continue sendo, e sempre será, o ingrediente-chave do gim.

Tejada: Se você tiver os melhores botânicos do mundo, mas não dominar completamente o processo de fabricação, que é um processo muito bonito, o gim não ficará bom. Meu ingrediente favorito, e eu sempre digo isso, é a amêndoa. Porque você começa com o zimbro e com a fruta cítrica, que são muito presentes, os botânicos são muito legais, mas a amêndoa entrega a complexidade do gim dry. O que é mais importante em um gim é o equilíbrio de seus ingredientes. O martini clássico é a prova perfeita da qualidade de um gim, porque é apenas gim gelado com um pouco de vermute.

Se você fosse criar um gim com ingredientes locais, que ingredientes seriam?
Tejada: Se eu fosse fazer um gim no México, eu utilizaria coentro, angélica e zimbro. Para a fruta cítrica, ou o limão ou a lima. Em relação aos botânicos mexicanos, talvez eu escolhesse algum tipo de pimenta, como a habañero, e também hibisco, e uma cebola. Os mexicanos são obcecados por cebolas, limão e coentro.

Leizgold: Se eu estivesse em casa, em Tel Aviv, iria à minha loja preferida de especiarias e brincaria com as opções. Por outro lado, aqui no Brasil, a primeira coisa que eu iria descobrir é qual a fruta desidratada que vocês preferem. Ou talvez a fruta sazonal que vocês preferem, como o maracujá. Não acredito que seja fácil fazer gim em casa, mas sim que é possível brincar com suas receitas, porque é algo que mexe com a imaginação. Acho muito legal ver pessoas escolhendo seus ingredientes favoritos e os combinando até chegar a um resultado. Mas, para conseguir um produto de qualidade, você vai precisar de uma grande quantidade de tempo e também bastante conhecimento.

O que você pensa de drinks já prontos e engarrafados, vendidos em lojas?
Tejada: Faz parte da cultura dos coquetéis. Se o drink engarrafado for bom, tudo bem. Nós temos que aprovar essas coisas porque é muito bom para nós. Os drinks engarrafados servem de introduções para o universo dos coquetéis. Pode ser ruim, pode ser terrível, pode ser o melhor drink da sua vida, mas é publicidade para nós, para a cultura do mixologista.

Leizgold: Acho que os coqueteis prontos, já envazados, são produtos. Eles são bacanas, não tenho nada contra eles. Em meus bares, eu costumo preparar tudo do zero. No final das contas, é só uma linha paralela. Todo mundo merece seu próprio lugar ao sol. Alguns produtos são melhores que os outros, mas o toque pessoal do mixologista é importante, e é a melhor maneira de mostrar um bom serviço de hospitalidade.

Qual é seu drink favorito com gim?
Leizgold: Minha bebida favorita com o gim se faz da seguinte maneira: uma dose de gim sobre bastante gelo, complete com tônica e limão, e sirva. É o gim tônica. Eu amo o aviation, o negroni, o martini clássico. Mas, no final das contas, precisamos olhar para aquilo que as pessoas bebem, e, claro, é o gim tônica.

Tejada: Tenho uma resposta muito mexicana para isso. É algo que dizemos muito por lá. O melhor drink da sua vida é aquele que está na sua mão. É isso. Você pode misturar gim com coca-cola e baunilha. Se você gostar disso, por quê não?

Se eu quiser surpreender meus amigos com um drink feito com gim, como ele seria?
Leizgold: Se eu quero surpreender meus convidados, meus clientes, recorro a uma receita clássica e dou a ela um toque diferente. Pegue o aviation, por exemplo, e troque os ingredientes clássicos por algo que você tenha por perto. Neste caso, use o gim, melaço de capim-limão ao invés do melaço comum, um pouco de crème de violette, limão e água de rosas.

Ariel Leizgold, Mafer Tejada, Luca Cinalli 7593

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.

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