Gastronomia

Gás Natural

Bartenders e chefs criam suas próprias águas tônicas para driblar a baixa qualidade dos produtos industrializados

por Artur Tavares 7 Jun 2017 11:10

Com poucas marcas disponíveis no Brasil, todas bastante inadequadas para produzir coquetéis, a solução encontrada por mixologistas tem sido produzir a própria água tônica. Feita de uma infusão de quinino com botânicos cítricos, a bebida surgiu como medicamento no século 19, durante a dominação colonial europeia sobre a África. Na época, farmacêuticos sabiam que uma alta dose do alcaloide servia como profilaxia contra a malária, doença bastante comum nas regiões de selva do continente colonizado. Não demorou muito até navegantes decidirem misturá-la com o gim. Hoje, a água tônica industrializada é bastante diferente daquela de 300 anos atrás. Há menos quinino, mas não apenas isso. “A bebida produzida industrialmente possui muito açúcar. O cliente brasileiro não gosta do paladar mais amargo. Às vezes, elas têm baixa gaseificação e bolhas muito grossas”, explica Marcos Lee, o China, do Bar.(lê-se Bar Ponto e se escreve com a pontuação).

O mixologista está produzindo sua água tônica na Fábrica Poty, no interior de São Paulo. Com menos açúcar, perlage persistente e mais gás, ela tem um ingrediente que serve para “tapar” o paladar acostumado com o doce. “Decidi colocar edelflower, que é a folha do sabugueiro, para dar um aroma adocicado, substituindo o gosto adocicado”, diz China. A 202 chegou ao mercado no último trimestre deste ano.

Quem também está produzindo água tônica de maneira industrial é a fabricante de cervejas Blondine. Parte de uma linha de refrigerantes chamada Be Pop!, a tônica possui perlage mais fina e pouco açúcar. Há outros dois diferenciais: mais quinino na composição e sabor final de pepino, que contrasta muito bem com o gim tônica feito com Hendricks. Idealizada por Aloisio Xerfan, diretor da empresa, a tônica Be Pop! foi fabricada pensando na composição de drinques. “Os vegetais são uma tendência nos Estados Unidos. Fizemos diversos testes de adição na tônica e o resultado com o pepino foi excelente”, diz ele.

Enquanto China e Blondine querem mudar o mercado comercial das águas tônicas, há também aqueles que estão produzindo o refrigerante em seus bares para uso exclusivo. “A receita que usamos aqui é própria. Foi desenvolvida aos poucos, até que chegássemos a um paladar específico, que nos agradasse e que se tornasse particular do Tuju”, explica Mauricio Barbosa, bartender do restaurante paulistano. “Como não adicionamos conservante, nossa tônica sempre será mais nova do que a industrial quando ela chega ao consumidor. Portanto, tem um sabor mais potente e mais fresco.” A fórmula de Barbosa leva folhas de limão-cravo na infusão, capim-santo e uma boa quantidade de cascas de limão-taiti, limãosiciliano e laranja-bahia. “Além disso, colocamos ácido cítrico, sal, xarope de agave – que utilizamos no lugar do açúcar – e quinino.”

Conhecido por sua inventividade na coquetelaria, Spencer Jr., do Frank, também faz sua própria tônica. Ela não é usada só na mistura com gim, mas em um coquetel chamado CMT, com jerez manzanilla, gengibre tailandês, cajuína, shissô e tonic bitters. A composição varia pouco se comparada a outros bares paulistanos, mas tem surpresas: pimenta da jamaica e uma flor de sal. “É mais leve, fresco e saboroso. Outra vantagem é que posso customizá-lo”, diz o bartender.

@blondine.bebidasartesanais | @frankbarsp | @tujurestaurante | @barponto

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.