Gastronomia

Controle Total

Cafeteria paulistana é a primeira no Brasil a servir a bebida extraída a partir de grãos próprios. Do cultivo da terra até o expresso ou o coado chegar à mesa, a mesma família cuida de absolutamente todo o processo. Conheça a Um Coffee Co.

por Luciano Ribeiro 31 Ago 2017 13:18

Em 2011, quando decidiu investir em cafés especiais e plantar mudas em sua fazenda no sul de Minas, o sul-coreano Stefano Um sabia que em países europeus e asiáticos uma boa xícara de expresso poderia custar até 50 dólares. Se consumidores entendiam que a uva pinot noir produzia joias líquidas na Borgonha e tintos apenas potáveis no sul do Brasil, se o mundo gastronômico havia há muito acordado sobre a importância de procedência, solo e terroir, o café começava a se tornar a bola da vez. Stefano resolveu, então, arrancar todos os pés da recém-comprada propriedade, que já produzia grãos há mais de 50 anos, e começar tudo do zero.

Desde então, 300 mil árvores foram plantadas em solo rico em minerais, entre 1100 e 1300 metros de altitude, na melhor região do País para o cultivo, a Mantiqueira, no sul de Minas Gerais. Stefano escolheu os grãos que melhor se adaptavam à sua terra: mundo novo, bourbon amarelo, catuai vermelho e amarelo, icatu, ubatã e acaia. Todas as plantas são tratadas sem agrotóxicos, de forma orgânica. A colheita é feita manualmente, na qual são selecionados os grãos mais maduros e os verdes, deixados de lado. Em seguida, cada variedade seca separadamente ao sol, a 1,5 metro do solo, por 90 dias – o dobro do tempo de quase todo o café produzido no Brasil. “Quanto mais lenta a secagem, mais doce e frutada fica a bebida”, diz Stefano. O clima da Mantiqueira ajuda muito no processo porque são raras as chuvas ali entre os meses de maio a setembro – a água nessa fase pode deixar o café ácido demais, o mesmo que acontece com os vinhos. Stefano, que já era exportador, vende 98% de sua produção para o exterior, essencialmente Alemanha, Coreia e Japão. Em 2017 serão 1500 sacas. Daqui a dez anos, ele pretende ter 1 milhão de pés na Fazenda Um. “Acredito que em uma década o principal mercado vai ser o brasileiro. Fora daqui, eles já olham o café como vinho, não como commodity. Querem saber de que país vem o grão, o terroir, a origem. Em São Paulo, esse mercado de cafés especiais está ganhando muito fôlego”, afirma Stefano. Por isso, há um ano ele, ao lado dos filhos Boram e Garam, montou no Bom Retiro a Um Coffee Co. – recentemente uma unidade foi aberta na Rua Iaia, no Itaim. “O melhor da nossa safra é selecionado para os nossos estabelecimentos”, diz Stefano.

É a primeira cafeteria na cidade cujos donos são também fazendeiros, produtores, sabem exatamente não só a procedência do grão, mas detalhes de safra, colheita, tempo de secagem. Para ter todo o controle em mãos, eles começaram também a fazer a torra de duas a três vezes por semana na própria cafeteria. Para isso investiram 70 mil reais em equipamento. Para extrair notas mais delicadas, florais e frutadas, os cafés coados são feitos com uma torra de clara para média. “Tem menos corpo, mas é muito mais delicado. Quando se trabalha com grãos de qualidade, você não pode deixá-los torrar demais”, afirma Boram Um. Já para os expressos, eles desenvolvem a torra média para média escura.

Boram e Garam fazem parte da primeira geração de descendentes de coreanos nascidos no Brasil. Seu pai, Stefano, chegou ao País aos 12 anos. Começou, como quase todos seus conterrâneos, a trabalhar com confecção no Bom Retiro – até hoje continua. Mas na década de 90 assumiu a representação da Samsung no Brasil. Chegou a montar uma fábrica em Varginha, Minas, cidade onde se concentra o mercado exportador de café. Ali, aprendeu tudo sobre a commodity e em 2011 comprou uma propriedade que já produzia grãos há mais de 50 anos, a qual batizou de Fazenda Um. O próximo passo é abrir ainda mais cafeterias que vão servir a bebida criada a partir de um total controle, do plantio à extração: “Estamos procurando ponto nos Jardins. Depois que o consumidor se acostuma ao bom café, não volta atrás.”

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