Gastronomia

Conhecendo: Açougue Central

Victor Collor faz um ensaio fotográfico do novo hotspot das carnes paulistanas

por Victor Collor 7 Nov 2016 10:49

Demorei mas finalmente fui visitar o Açougue Central, na Vila Madalena. Havia conhecido o espaço logo quando ele abriu as portas, durante uma das minha idas à Barbearia Cavalera – que fica ao lado do restaurante de carnes que tem Alex Atala como um dos sócios.

Incialmente, o local era para ser um açougue de verdade, com adição de mesas para comer por lá mesmo, mas a ideia ficou um pouco distante devido ao ambiente intimidante para quem anda na rua, e também devido aos preços praticados – mesmo que seja com ingredientes de primeira, o lugar acabou virando uma casa de carnes.

A ideia é trabalhar com partes do boi menos conhecidas e amadas por nós brasileiros, como o timo – muito apreciada por nossos hermanos argentinos –, patinho, acém, orelha de porco etc. É um movimento que cada vez mais ganha força, com a ideia de que se é para matar o animal, que usemos todas as partes possíveis para alimentação. Pela fartura e pelas condições que temos no Brasil, certas partes foram deixadas de lado. Lembro quando comecei a bater perna pelos mercados na Espanha e ver parte de certos animais que até então não fazia ideia que se comia. Um inverno rigoroso, menos fartura comparada ao Brasil, talvez esses sejam alguns dos motivos para aproveitar tudo o que o animal possa dar.

O ambiente rústico é visto do lado de fora, com enormes portas de ferro e vidro. Ao entrar, o chão de ladrilho hidráulico dá a cara de açougue, até nos depararmos com o bar, que tem um desses lustres estranhos que misturam cristal e acrílico, que Atala também tem no D.O.M. A impressão estranha é deixada de lado até se deparar com a cozinha a vista do salão ao fundo do espaço. Sentei na mesa grudada ao vidro que divide o salão da cozinha e próximo à vitrine de carnes. Sim, a ideia de açougue ainda respira e você também pode comprar e levar carnes para fazer em casa.

Chegamos pouco depois das 18h, horário que a casa começa a funcionar, e fomos à segunda mesa a sentar. Da mesa, via-se o chef argentino Alejandro Peyrou dando início aos trabalhos em sua cozinha, cuidando da grelha à lenha em um canto tímido do lado direito na perspectiva de quem olha do salão.

Para começar, fomos de orelha de porco frita. Não se assuste! Não passa de uma fritura bem feita e crocante de ponta a ponta. Peça a sua cerveja e seja feliz. A ideia era pedir a morcilla, mas acabamos indo de linguiça assada, que mistura carne suína com bovina. Boa, mas nada comparado ao timo na grelha. É o que, na minha opinião, o Açougue tem de mais especial. Textura, fumaça, chimichurri,… enfim, vale a visita por esse prato que até hoje não consegui esquecer.

As croquetes de carne e queijo coalho são boas, e o molho de pimenta que acompanha faz a diferença. Para “finalizar” pedimos o Tomahawk. Da vitrine de carnes que estava do meu lado, saem as peças que serão escolhidas pelos clientes e que irão entrar no fogo. Pedimos a menor delas devido a quantidade de comida. O garçom nos sugeriu uma peça, mas quando a carne já estava na lenha, vi algumas peças menores na vitrine. Queira ou não, um situação que não posso dizer ser positiva.

Carne pronta, após um bom tempo devido o tamanho dela, vem à mesa para apreciação dos olhos. O garçom então leva para o carrinho de cortes, faz as fatias e, quando me dei conta, iria levar o osso embora. Alejandro Peyrou veio até a mesa no meio do serviço perguntar como foram os pratos e como estava o Tomahawk, além de bater um papo. Simpático e já bem brasileiro de jeito, falei que o osso tinha que ficar na mesa, afinal a parte mais saborosa está ali. Concordou até o fim.

Para finalizar, Torta de Ricota com Calda de Goiaba que sim, falta mais calda.

Açougue Central
Rua Girassol, 384, Vila Madalena
Tel: (11) 3095-8800
@acouguecentral