Gastronomia

Bráz Elettrica inaugura em São Paulo

Anthony Falco, pizzaiolo da Roberta’s, em NY, moderniza cultura da pizza na cidade

por Artur Tavares 30 Jun 2017 19:26
Sr. Falco

Desde a última segunda-feira, 26, funciona no número 220 da Rua dos Pinheiros, em São Paulo, a primeira unidade da Bráz Elettrica. Irmã da rede de pizzas Bráz, ela tem cardápio e conceito preparados por Anthony Falco, o texano que fez fama na Roberta’s, em Nova York. A outra estrela do novo negócio é um forno elétrico que assa as pizzas – servidas em pratos individuais – a uma temperatura de 450 graus Celsius, entregando-as ao cliente em pouquíssimos minutos.

O conceito da Bráz Elettrica surgiu quando a equipe da Bráz trouxe Falco e Carlo Mirarchi, o outro chef do Roberta’s, para assinar duas receitas em um evento, em outubro de 2015. A Bráz já possuía um forno elétrico. Empolgado, Falco decidiu testá-lo. “Minha única experiência anterior com fornos elétricos foi na cozinha de testes de um fornecedor, em Nova York. Quando vim a convite deles, em janeiro, fiz os primeiros experimentos por aqui. A ideia foi incorporada à marca logo depois, com o intuito de mostrá-la! Você poderia escondê-la, mas é legal revelar que o forno existe.” Depois, Falco voltou para cá no final de março deste ano, participando de um segundo teste, em parceria com o coletivo gastronômico Soul Kitchen. Foi uma prévia para anunciar a abertura a um pequeno grupo de pessoas.

Anthony Falco

Para Falco, o conceito vai além de um novo negócio, e torna-se uma reflexão ambiental: “Com o forno elétrico, você não queima lenha, que seria um desperdício imenso de gás carbônico. Cortam-se as árvores, deslocam um caminhão para recolher e levá-las para venda. Além disso, a lenha é algo que ocupa um grande espaço. No Brasil, a maior parte da geração de energia elétrica é hidroelétrica. Essa é uma maneira sustentável de se produzir energia. Eu tenho filhos, cara. O Aquecimento Global é real. Imagine abrir um punhado dessas pizzarias, você queimaria lenha demais.”

No paladar, pouco importa se a pizza foi assada na lenha ou no carvão. Em altíssimas temperaturas, a lenha não solta fumaça suficiente para defumar a massa – o processo acontece apenas em temperaturas próximas dos 100 graus Celsius, explica Falco, a mesma usada para defumar bacon ou qualquer outra carne. “Cozinhar em altas temperaturas importa no resultado das pizzas. Isso permite que você utilize ingredientes frescos, que o consumidor sinta seus sabores. Neste sentido, os brasileiros têm uma cultura mais avançada do que a dos nova iorquinos no que diz respeito às pizzas. Aqui se cozinha em fornos de altas temperaturas, mas com lenha. A madeira é menos importante que a temperatura, por isso o forno elétrico é uma alternativa.”

De fato, os ingredientes frescos são destaque nas receitas da Bràz Elettrica. Cinco das nove pizzas são vegetarianas. A Cobra Verde leva muçarela de búfala, grana padano e rúcula temperada. A Frisco tem a mesma muçarela de búfala, mas desta vez acompanhada de escarola, grana padano, cogumelos, toques de lemon pepper e um spring cream. A El Dorado é uma belíssima interpretação da tradicional pizza de alho, mas coberta de três queijos: o fontina, a muçarela de búfala e o grana padano. Além da tradicional Calabresa – um pouco picante, e com um toque de mel –, e de uma Portuguesa que substitui o ovo por uma emulsificação de clara de ovo, a Bráz Elettrica tem a Supertramp, com muçarela, pancetta, a clara de ovo, purê de batata e um fio de gema; e a Sr. Falco, com molho linguiça fresca, cebola roxa, alho, manjericão, picles de jalapeño e grana padano. Os preços vão de R$ 23 a R$ 29.

No conceito da Elettrica, as pizzas individuais e a velocidade com que elas são servidas são essenciais: “Parte do projeto foi gasto pensando em mudar a cultura das pessoas e mostrar que a pizza pode ser servida como um lanche. Queria garantir que serviríamos pizzas leves. Em Nova York, você come pizza a toda hora, no café da manhã, ou às 4 horas madrugada a dentro. Usar mais vegetais e ingredientes ‘verdes’ pode funcionar bem nessa transição. Eu gosto de comer esses alimentos.” Durante toda a semana, a Bráz Elettrica abrirá a partir do meio dia e irá até pelo menos uma da manhã. As exceções são o domingo, quando a pizzaria fecha às 23h, e as sextas e sábados, quando ela vai até às 4h da manhã.

O ambiente é agradável. Uma casa de dois andares foi reformada para abrigar a pizzaria, um misto de stop-and-go, balcão e mesas do lado de fora, e um segundo andar com mesas amplas para grupos de pessoas. A decoração, feita pelo escritório de arquitetura SuperLimão, deixa pedaços da estrutura de tijolos aparente. As paredes são rodeadas por stickers e desenhos de pop-art, que satirizam personagens da cultura pop com a temática da pizza. “ Acho que eles fizeram um ótimo trabalho com este prédio. Ele é aberto, tem ambiente mais convidativo, partes da estrutura da casa estão à mostra. Faz parte de uma filosofia. Eles foram muito incríveis em perguntar de que eu gosto. Não somente das minhas receitas de pizza, mas por minhas ideias de como deve ser um restaurante que serve pizzas”, afirma Falco. “Não é a minha gastar dinheiro demais em decoração. Aqui, o prédio é bacana, cheio de stickers colados pelas paredes de tijolos aparentes. Foi aberto sem essa preocupação, e o tempo pôde ser gasto na cozinha, no fluxo de saída, em garantir que seja um programa divertido para as pessoas. Conseguimos mostrar desde a abertura bons serviços e atendimento aos clientes.”

Fora da Roberta’s, o norte-americano planeja vir a São Paulo pelo menos uma vez por mês para supervisionar a primeira Bráz Elettrica. Outras unidades devem chegar em breve. Falco planeja passar pelo menos quatro semanas por aqui para aprender o básico de português para usar na cozinha e treinar novos cozinheiros para o negócio. Mas se estabelecer aqui ainda é um problema: “Acabei de voltar de Los Angeles dando consultoria, e antes estava em Toronto. Passei pelo Panamá e vou para Londres depois daqui. Este é o único projeto que me vejo comprometido a longo prazo. Estou enlouquecido por São Paulo, é uma cidade maravilhosa. Gosto das pessoas, das plantas que estão por todos os lugares, da comida. Aqui é como Nova York. As pessoas trabalham duro, se divertem na mesma escala. As casas noturnas e os restaurantes são ótimos.”

Como passou a semana toda por aqui, Falco conseguiu aproveitar duas celebrações tradicionais brasileiras: a Festa Junina e uma roda de samba. “Para mim, foi enlouquecedor ver todas essas pessoas reunidas na celebração que vocês fazem em junho. Você olhava por todo o lugar, e ele estava repleto de jovens descolados. Eles poderiam estar em uma balada em Nova York, mas estavam lá ouvindo uma música brasileira tradicional. Por todos os lados, eles dançavam de olhos fechados, sentiam a música. Acho que os jovens norte-americanos são muito ligados às tendências das coisas, eles se levam a sério demais. Aqui, eles estavam se divertindo de verdade. Foi uma experiência surpreendente.” Sobre o samba, Falco fez belas observações: “A tradição musical de vocês é notável. No samba, as pessoas dançavam e se divertiam. Ver os músicos tocarem é sentir uma experiência de música muito igualitária. Todos sentam em um círculo, ninguém está à frente. Cada um tem seu momento de tocar o instrumento.”

Como destaque final, vale notar que a cervejaria Blondine preparou um rótulo especial para a pizzaria. Trata-se de uma Lager de sabor lupulado e um lindo rótulo vermelho.

Bráz Elettrica
Rua dos Pinheiros, 220, São Paulo
Fone: (11) 3061-5132
Horário de funcionamento: Segunda à quinta-feira, do meio dia à 1h; sexta-feira e sábado, do meio dia às 4h; domingo, do meio dia às 23h
Capacidade: 90 lugares

Artur Tavares

Sob o signo de câncer, nasceu de oito meses. Desde este infortúnio, mostrou-se impaciente. Soube aproveitar esta peculiaridade e transformá-la em curiosidade. Odeia rejeitar convites para restaurantes, está sempre com um livro e adora passar os finais de semana em meio à natureza, com suas companhias favoritas e o melhor da música eletrônica.

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