Gastronomia

Ana Luiza Trajano lança Básico

Novo livro da chef fala de hábitos alimentares dos brasileiros

11 Jan 2018 09:42

As boas histórias são aquelas que carregam aromas e sabores de panelas, de lugares, de ingredientes e de momentos. São histórias assim que perpassam os cinco capítulos e as 512 receitas de Básico, quarto livro da chef Ana Luiza Trajano e primeiro do Instituto Brasil a Gosto. Um volume que faz um convite à manutenção da autêntica culinária brasileira dentro das casas. Um volume que faz uma intimação à memória afetiva para que as chamas dos fogões sejam acesas no resgate de pratos já esquecidos – e que eles voltem a sair das panelas para o cotidiano.

Fã incondicional do leitão à pururca, do arroz de forno e do lambari frito, a idealizadora Ana Luiza testou quase mil receitas e, por ela, nenhuma seria descartada. Ao contrário: havia mais um punhado delas que mereciam ser botadas à prova e nas páginas de Básico: enciclopédia de receitas do Brasil (editora Melhoramentos, 416 páginas, R$ 120, com tradução para o inglês). Afinal, a vastidão do receituário reflete muito do que ela viu ao longo de vinte anos de andanças pelo país e explicita na prática a riqueza nos modos de preparo e de consumo dos pratos nacionais. Desse modo, o livro serve de estímulo funcional à recuperação de hábitos alimentares mais antigos, uma vez que as receitas são explicadas para de fato serem interpretadas e reproduzidas e que, sobre elas, há dicas e curiosidades espalhadas em pílulas – os “esmiuçando”.

Pela lógica que se instituiu naturalmente à mesa brasileira, Básico: enciclopédia de receitas do Brasil divide-se nas boas-vindas dadas pelo “Tira-gosto”, um capítulo de petiscos dos mais diversos – do abará ao torresmo, passando por bolinhos e caldinhos, assim como pela carne de onça (o steak tartar paranaense) ou a casquinha de siri (presente com suas variações em toda a costa nacional). Na sequência, a hora do principal está “Mistura” e seus arrozes ricos (do baião de dois à galinhada), carninhas (um bife à rolê ou um porco na lata, uma costela no bafo ou um lombo assado) e “pratos fortes” (há feijoada, maniçoba, barreado, moqueca…) e pede o complemento de “Sustância”, o capítulo dos acompanhamentos. Ali, convivem os arrozes e feijões mais triviais, as farofas, os suflês e os purês de verduras, as saladas.

O mundaréu de cores e sabores desemboca na “Fartura” da doçaria brasileira. Um capítulo que abrange as tradições portuguesas que por aqui chegaram e foram transformadas (isso inclui ambrosia, arroz doce e quindim, por exemplo), originais do país (como o brigadeiro e outros docinhos de festa, assim como o uso de nossos ingredientes para a criação de caldas e compotas) e estrangeirismos que foram absorvidos pelo cotidiano (as mousses, os pudins, as tortas). Por fim, a obra chega a tudo aquilo que não tem hora e nem refeição certa, mas anda junto ao cafezinho – os “Pães e quitandas”. Biscoito de polvilho e bolacha amanteigada, goiabinha e sequilho, bolo de fubá com erva-doce e formigueiro, cucas, roscas, geleias, sanduíches e muito mais.

A curadoria para a definição do conteúdo de cada capítulo deixa claro o que o Instituto Brasil a Gosto entende por enciclopédia de receitas do Brasil. E evidencia sem alarde o sólido e intenso trabalho de pesquisa para levantar cada uma das fórmulas, suas histórias e variações. Válido mencionar ainda que, a cada abertura de capítulo, uma narrativa curta, apaixonada e fluida sobre a relação visceral da cozinheira Ana Luiza com a comida introduz a carga afetiva com que as dezenas e dezenas de receitas e curiosidades sobre elas devem ser tratadas. Básico se convida, sem cerimônias, para dentro das cozinhas de todas as casas. Básico convence, graças à densidade de seu conteúdo e às belas imagens que despertam o real desejo de reinstituir sabores e aromas que já foram tão costumeiros.
Afinal, em Básico: enciclopédia de receitas do Brasil as explicações estão dadas para que tudo funcione. O volumoso receituário foi escrito com alma, fundamentado por um trabalho exaustivo e minucioso de dois anos de pesquisa e bem guarnecido por gostos, dicas e conhecimentos adquiridos em dezenas de cidades, tribo de índio e vilarejos espalhados por todo o país.