Gastronomia

Açougueiros pelo fim do desperdício

Nova geração de profissionais da gastronomia pregam pelo fim dos excessos na cozinha

por Rafael Tonon 30 Ago 2016 09:10

A história já virou uma lenda pessoal na vida do chef Jefferson Rueda, que hoje conta o ocorrido com seu típico bom humor. Quando tinha 14 anos, o pai pediu que ele corresse ao açougue e comprasse uma peça de picanha para churrasco. Voltou para casa orgulhoso com um corte de carne de mais de 4 kg debaixo do braço. Virou a piada da turma. “É claro que naquele pedaço tinha muito mais coxão duro, né?”, brinca, referindo-se ao peso de uma picanha não passar de 1,5 kg. O fato foi determinante na vida do futuro cozinheiro. Na mesma semana, bateu na porta do açougue pedindo um trabalho: não queria mais ser enganado. Durante os meses que ficou ali, aprendeu a manejar a faca, desossar, diferenciar cortes. E não teve dúvidas de que era isso que queria fazer da vida: trabalhar com comida, cozinhar.

Lidar com o animal sempre foi natural para Rueda, que, na infância, ajudava o irmão a cuidar do bezerro de estimação dele, o Xodó. “Ele ficava no quintal, a gente dava até banho. Essa relação próxima permitiu não só saber de onde vem a carne e como ela é produzida, como também aprendi a valorizar o animal”, diz. Quando resolveu, ano passado, abrir as portas d’A Casa do Porco, espécie de gastrobar em que serve um banquete suíno de cabo a rabo (literalmente!), Rueda sabia que precisaria montar um açougue próprio para trabalhar a carne que queria usar: um dos carros-chefes é justamente o porco inteiro desossado e assado lentamente em uma churrasqueira que ele mesmo desenvolveu.

Ao se reaproximar de seu ofício da infância, Rueda também restabeleceu a ligação entre o lado açougueiro e o de chef de cozinha, em um movimento que tem ganhado cada vez mais espaço no cenário da gastronomia mundial. Nos EUA, por exemplo, chefs que, além da faca, manejam bem o cutelo, têm se tornado uma cena corriqueira, enquanto açougues-bares se proliferam nas grandes cidades do país. Em Nova York, até mesmo uma pequena hamburgueria, a Salvation Burguer, no Lower East Side, criada pela renomada chef April Bloomfield, tem um açougue próprio para chamar de seu, onde peças inteiras de boi chegam e são porcionadas pela equipe para criar o blend dos hambúrgueres, garantindo carne mais fresca, processada na hora e usando toda a carcaça. Na Europa, o conceito from nose to tail (do nariz ao rabo), que prega o uso integral do animal, sem desperdícios (e que teve o chef inglês Fergus Henderson como um dos pioneiros), também ajudou a alavancar o ofício e, por fim, transformá-lo na profissão da vez.

Em tempos em que nos preocupamos cada vez mais com a origem do que comemos e que o não desperdício virou uma bandeira da gastronomia politicamente correta, parece fazer sentido que os açougueiros estejam ganhando mais popularidade. Distanciamo-nos da origem da comida e nos acostumamos a comprar apenas peças de carne em embalagens de isopor das gôndolas dos supermercados – na maioria das vezes, de animais padronizados, de raças mais produtivas e criados por métodos industriais pouco humanizados. A nova geração de açougueiros veio resgatar o ofício e, de quebra, devolver a graça dos cortes pedidos direto no balcão – ou, no caso dos chefs, nas mesas dos restaurantes.

UNIDOS PELA CARNE
Rueda é o representante brasileiro de um grupo de açougueiros latino-americanos que se reuniu para trocar informações, dividir impressões. Os Estados Unidos de la Carne foram apadrinhados pelo italiano Dario Cecchini, quarta geração de uma família de açougueiros em Chianti, na Itália, e um dos maiores especialistas do mundo. O grupo reúne ainda outros profissionais que se destacaram no cenário, como o peruano Renzo Garibaldi, do inovador restaurante Osso, em Lima, o argentino Ariel Argomaniz, que criou uma casa de carnes (a Amics) para desenvolver novos cortes e atender amigos cozinheiros e clientes em Buenos Aires, e o uruguaio Diego Perez Sosa, que trabalhou por anos com Francis Mallmann, chef argentino especialista em cozinhar com fogo.

Entre os preceitos do Estados Unidos de la Carne está o respeito ao animal durante a vida e a morte. Para isso, acreditam os chefs, há de se usar o animal por inteiro (“afinal, ainda não existe um boi geneticamente modificado que só faça contrafilé”, brinca Rueda) e disseminar o consumo de cortes menos comuns, sem desperdício. “Aqui, o porco entra e não sobra nada. Usamos os ossos para caldos, a pele para pururuca e até a cabeça para fazer um embutido da casa, que é um dos que mais saem”, conta Rueda, que, entre outras receitas, criou um ceviche que leva o pé e o rabo do animal. “Eu pago menos da metade do preço no quilo do porco se eu comprar o animal inteiro. Além da economia, eu me proponho a criar preparações com as partes menos nobres”, afirma ele, que se diz um rato de frigorífico. “Onde os caras veem descarte, eu vejo comida.”

Recém-aberto na Vila Madalena, também em São Paulo, o Açougue Central é um restaurante que aposta nos cortes bovinos menos nobres para criar as receitas. Tendo como sócio o chef Alex Atala, o local tem a cozinha comandada pelo argentino Alejandro Peyrou, que pilota a grelha, o fogão e o forno, em que cortes como acém, paleta e patinho são preparados. “A gente trabalha principalmente com cortes do dianteiro. Recebemos meia carcaça e fazemos aqui o porcionamento das peças. Por trabalhar principalmente com wagyu (raça de boi japonesa) de alta qualidade, o aproveitamento do animal é muito melhor, com carnes mais macias e saborosas”, diz.

Peyrou, que passou uma semana em um açougue na Argentina para aperfeiçoar as habilidades antes de abrir o restaurante, afirma que os clientes ainda torcem o nariz quando veem no cardápio um acém para ser feito na grelha, em vez de uma picanha, por exemplo. “Daí eu explico que é um dos nossos melhores cortes, peço para o cliente me deixar mostrar como fica e sirvo. Todos se surpreendem”, diz. Nas preparações de panela, o chef opta por cozimentos mais longos, para deixar a carne mais macia, como no caso do músculo (servido com purê de cará e molho rôti): “Nossa ideia é mostrar a qualidade de cortes geralmente ignorados”.

NOVOS CORTES, MELHORES CARNES
Quando aceitou a proposta de integrar a equipe do açougue Feed, em São Paulo, a cozinheira Letícia Massula se propôs a pensar o boi de uma maneira completamente diferente, praticamente ignorando os cortes já conhecidos. “É um verdadeiro playground para mim: um açougue criado por um produtor de carnes, em que podemos desenvolver cortes, por exemplo”, explica ela, que, quando terminou a graduação em gastronomia, fez um estágio no açougue Porco Feliz. “A nossa equipe tem zootecnistas em campo e ótimos açougueiros na loja”, afirma.

Durante o trabalho, Letícia passou a estudar a anatomia do animal – carne e gordura, tecidos conjuntivos, áreas de mais maciez – para desenvolver os cortes que achava que dariam certo nas receitas. Com a ajuda dos açougueiros da casa, elaborou cortes, testou a carne na grelha, na panela e foi ajustando. “Nesse período, não estudei o que já tinha no mercado internacional para tornar o processo de ‘criação’ mais livre mesmo. Percebi que, na raquete do boi, que é um corte do dianteiro, por exemplo, tinha uma carne muito macia e saborosa. Cortamos, fizemos alguns testes e ficou ótimo. Depois, descobri que o corte já tinha sido desenvolvido na Universidade de Nebraska, nos EUA. Fiquei feliz com a coincidência”, diz.

Letícia se pôs a encontrar no boi partes que fossem além do filé-mignon e da fraldinha. Hoje, o Feed vende aos clientes Corazón de Muracha, que parece uma picanha retirada do dianteiro, especificamente do coração da paleta, e o Blade Roast, que vem do dianteiro e está na região do tríceps com gordura entremeada – fruto do trabalho de Letícia e equipe de “destrinchar” o boi. “Tivemos um avanço muito grande na qualidade dos animais, o que permite o uso de cortes que, nas bibliografias existentes, são chamados de ‘duros’, mas que, hoje, na prática, vemos que não é nada disso”, conta.

Para o especialista em churrasco André Lima de Luca, primeiro pitmaster (mestre churrasqueiro) profissional do Brasil, foi natural que acontecesse a valorização da carne (e, como consequência, da profissão de açougueiro) no País. “Somos um dos maiores produtores do mundo e absolutamente apaixonados. Era unir a fome e a vontade de comer”, brinca, referindo-se ao desenvolvimento do mercado atual. “A carne brasileira é excepcional e só está melhorando. Tenho orgulho quando trago de fora amigos cozinheiros especialistas para conhecer nosso produto”, afirma ele.

Luca acredita que o padrão nacional do mercado hoje é reflexo, de um lado, de clientes mais exigentes consumindo mais e melhor e, de outro, de técnicas de corte e de preparo mais aprimoradas, além de açougues mais especializados. “As técnicas e os cortes estão cada vez mais difundidos, principalmente nas redes sociais, que são um grande termômetro do que o público quer ver. É só entrar no Instagram, no Facebook e ver quantas fotos e vídeos há sobre o assunto”, diz ele, que é autor do livro All Fire, uma espécie de guia para o preparo de carnes.

O açougueiro e cozinheiro Mário Portella ministra cursos em todo o Brasil e viu seu público ficar mais diverso nos últimos meses. “Quando comecei, há quatro anos, falava para chefs de cozinha, fazendeiros e donos de butiques de carne. Hoje, tenho, por exemplo, um advogado que não vai trabalhar com gastronomia, mas que quer saber a melhor forma de preparar uma carne”, conta.

Nas aulas, ele diz, os alunos percebem que o principal trabalho começa muito antes da carne ir para a grelha. Ele fala da importância de se ter o corte certo, feito da maneira correta para ser preparado. “Os alunos aprendem a dar mais valor para o açougueiro, que vem ganhando importância na cadeia do produto e deixando de ser o ‘tio’ atrás do balcão que apenas mói carne e bate bife”, conta Portella. “É uma revolução que vai mudar de vez o papel desse profissional no mercado da gastronomia”, afirma. Para isso, eles estão com a faca e o cutelo na mão.

Texto originalmente publicado na revista Carbono Uomo n° 1

Rafael Tonon

Rafael Tonon é jornalista e está sempre com o garfo em riste (e o copo na mão) para devorar novidades, sabores e tendências da gastronomia.