Gastronomia

A vida útil de um vinho aberto

Com cuidados adequados, uma garrafa de vinho pode ficar aberta. Confira

por Shoichi Iwashita 8 Set 2016 12:59

Além 1. das mudanças de temperatura, 2. da vibração, 3. da luz e 4. da baixa umidade no local de armazenamento, 5. o oxigênio é o grande inimigo do vinho, esse alimento vivo tão sensível (por isso, a baixa umidade é danosa: a rolha de cortiça resseca, o ar entra na garrafa e o vinho oxida, ou seja, estraga; e pensando nos fatores acima, dá para imaginar as condições daquelas garrafas de vinho nas prateleiras dos supermercados brasileiros, que chegaram lá depois de horas em caminhões em estradas esburacadas, expostas constantemente à luz e às mudanças de temperatura de quatro estações em uma semana…). O que fazer, então, com aquela garrafa de vinho que você abriu para tomar apenas uma ou duas taças, sozinho em casa? Nem sempre os vinhos que a gente quer e gosta são vendidos em meia garrafa (375 ml) e o preço tampouco compensa (geralmente, as meias garrafas custam mais de 60% do valor da garrafa de 750 ml).

CONCEITOS E REGRAS
Claro, uma vez aberto, o ideal é que o vinho seja tomado o mais rápido possível, já que ele vai sofrendo alterações de sabores e aromas ao longo dos dias por conta da oxidação (tudo bem que só os grandes conhecedores, esses com sensibilidade aguçadíssima, percebem essas diferenças entre um ou dois dias; eu, não…). Primeira regra: a garrafa de vinho depois de aberta deve sempre ser conservada na geladeira (que tem temperatura constante e deixa o vinho no escuro), fechada (pode ser com a rolha do vinho mesmo, mas, mais abaixo, explico alguns acessórios úteis) e na vertical, para diminuir a superfície do vinho em contato com o oxigênio, minimizando a área de atuação deste gás.

E aí, tem os vinhos que suportam mais e outros, menos. No topo da “hierarquia da resistência” estão os vinhos fortificados (Porto, Madeira, Jerez): esses aguentam tranquilamente um mês na geladeira. Em segundo, vêm os vinhos brancos: por causa da sua alta acidez, você pode beber a mesma garrafa por até cinco dias (e o bom é que o fato de estar na geladeira faz com que ele já esteja na temperatura quase certa para degustá-lo). Em terceiro, os tintos. Quanto mais ácido e tânico, mais ele consegue manter suas características originais, mas mesmo assim, termine a garrafa em três ou quatro dias (e aí, você coloca o vinho na taça e espera um tempinho para não tomar o vinho gelado). Já os champagnes e espumantes, a gente tira da lista. Apesar de o vinho espumante durar mais tempo que qualquer outro porque o dióxido de carbono age como um conservante protegendo-o da oxidação e haver no mercado rolhas de inox específicas para eles, a grande graça do vinho borbulhante está no gás carbônico que toma a boca; que se perde horas depois da abertura da garrafa. Se você decidir guardar (mas sem usar a técnica de vácuo, senão o vinho fica chocho), pode até ter um bom vinho branco, mas não mais um espumante.

Mas é importante ressaltar que as regras acima valem apenas para os vinhos comuns, mais jovens. Aquele seu Mouton Rothschild 1945 — assim como todos os outros bons vinhos velhos e de qualidade — não dura mais do que algumas horas depois de a garrafa aberta (até para decantar é preciso tomar o cuidado de não fazer o procedimento muito tempo antes da hora de beber).

OS ACESSÓRIOS PARA ARMAZENAR A GARRAFA DE VINHO ABERTA
Para quem tem o hábito de tomar vinho sozinho, vale o investimento. As bombas a vácuo (os kits vêm com duas rolhas reutilizáveis de borracha e uma bomba para que você retire todo o ar da garrafa) fazem com que você ganhe uns dois dias (a mais dos prazos citados acima) para consumir o vinho, e o Private Preserve, que é um gás “preservador” — inerte, mais pesado que o ar, composto por nitrogênio, argônio e gás carbônico — que você borrifa no interior da garrafa para formar uma camada protetora que impede que o vinho entre em contato com o oxigênio (e aí, você pode ou fechar a garrafa com a rolha do vinho mesmo ou, então, ainda fechar a vácuo com a rolha de borracha). É considerado uma das melhores técnicas de preservação de garrafas abertas, promete durar até mais de uma semana e é vendido no Brasil pela Mistral {compre o seu, clicando aqui}. Mas você não vai esperar semanas para terminar uma garrafa de vinho, né?

P.S. Já se você não for consumir mesmo o que restou na garrafa, despeje o vinho numa forma de gelo, congele e use nas suas receitas!

Shoichi Iwashita

Compulsivo por informação, pesquisador contumaz, apaixonado por livros, jornais e revistas, e colecionador de moleskines com anotações de viagens e restaurantes, o resultado que almeja são textos-em-contexto sobre experiências, de forma que o leitor, de posse delas, aproveite só o melhor de cada lugar; em Nova York, Tóquio, Paris ou São Paulo.

Veja mais