Gastronomia

A Viagem Sensorial de José Ronaldo

Mixologista do Frank Bar fica entre os três melhores no concurso Most Imaginative Bartender, da Bombay Sapphire

21 Jul 2017 12:56

Em uma competição que teve a presença dos oito melhores mixologistas da América Latina, o brasileiro José Ronaldo, do Frank Bar, ficou no pódio do Most Imaginative Bartender, competição realizada na Cidade do México no último mês de fevereiro. O concurso é realizado há dez anos pela Bombay Sapphire e teve sua primeira edição nacional em 2016, quando Ronaldo superou Tom Oliveira, do Home Bar SP, e Lucas Jaques, do Narã Bar & Lounge, e outros 24 concorrentes, sendo credenciado para a final latino-americana.

O drinque criado por José Ronaldo para o Most Imaginative Bartender chama-se Viagem Sensorial e entrará no cardápio do Frank Bar no segundo semestre deste ano, quando toda a carta da casa mudará. De técnica impecável, o coquetel leva Bombay Sapphire infusionado em azeite de oliva, um shrub de beterraba, xarope de ervas, tomates e uma solução de sal negro. “A inspiração para o Viagem Sensorial veio de experiências que eu tinha no meu dia a dia quando criança. Lembro-me de um suco de laranja com beterraba e cenoura que meu pai fazia para minha irmã e eu bebermos. Eu não gostava muito devido ao sabor terroso da beterraba, mas não tinha muita escolha. Outra lembrança era do vinagrete da minha família. Apesar de ser uma salada, o vinagrete tem elementos ácidos, adocicados, salgados, untosos. A escolha da lata de azeite para a apresentação também foi uma brincadeira com as minhas memórias de infância, de encontrar o inusitado dentro de uma embalagem que não é dela, a velha história de abrir o pote de sorvete e encontrar feijão”, conta Ronaldo. “O José Ronaldo deu um show à parte com seu drinque. É uma bebida que inova bastante por ter um sabor levemente salgado, um pouco umami, com um toque de especiarias e um equilíbrio adocicado muito bem balanceado. A infusão de Bombay Sapphire com azeite de oliva por si só é muito bacana porque a mistura leva as características da oliveira e de azeitona ao gim. É uma técnica chamada fat wash, em que o mixologista mistura gordura no gim e leva para o congelador. O azeite se solidifica e o Bombay se mantém líquido, com as características da infusão. Até então, o fat wash era feito comumente com bacon ou outro tipo de gordura animal, mas o azeite de oliva casou muito bem com o Bombay”, explica Tony Harion, mixologista e embaixador do portfolio Bacardi no Brasil.

Com apenas 25 anos de idade, o mixologista deve à infância tudo o que aprendeu quando o assunto é coquetelaria. Sua mãe tinha um bar no bairro paulistano Capão Redondo, onde Ronaldo a ajudava desde os 11. Em casa, gostava de ver sua família em volta da mesa preparando drinques, coisas simples, batidas no liquidificador ou uma caipirinha. “Quando surgiu a oportunidade de trabalhar no Frank, eu estava no Casa Café, um bar em Pinheiros. Fui chamado e aceitei dizendo que iria para lá nem que fosse para lavar copo. O Spencer Jr. é um cara admirável, que pira muito no que faz. Quando achava que gostava do que fazia, o conheci e vi que aquilo era amar de verdade. É muito gratificante. Desde que comecei no Frank, há três anos, já tive a oportunidade de chefiar outras casas, mas, para mim, ainda é um aprendizado estar lá, um trabalho muito legal”, diz o orgulhoso bartender.

A segunda edição brasileira do Most Imaginative Bartender acontecerá no segundo semestre deste ano, mas por enquanto a Bombay Sapphire mantém detalhes em segredo. “Vamos ter algumas mudanças neste ano. O que posso dizer é que queremos fazer uma competição maior e melhor. O Most Imaginative Bartender é um campeonato que preza pela imaginação, por sair do convencional, pensar fora da caixinha e inovar não só no paladar, mas no visual e na forma de se construir e apresentar o coquetel. Espero vermos mais competidores pensando na comunicação do drinque”, afirma Harion.

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