Gastronomia

A esfera de gelo perfeita para seu drink

Spencer Jr. ensina a fazer esferas de gelo para manter a temperatura ideal dos drinks

por Piti Vieira 12 Ago 2016 13:58

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É fato: se você investe em coquetelaria caseira, precisa melhorar a qualidade do seu gelo caseiro, já que eles alteram a bebida e devem ser tão bons como os outros ingredientes. Indicadas para drinks como o old fashioned e o negroni e para uísque puro, as esferas de gelo, derivadas da coquetelaria japonesa, são a melhor forma de manter uma bebida no ponto durante mais tempo.

Em formato maior, o gelo derrete mais devagar e faz com que a temperatura do líquido desça menos bruscamente. Porém, não basta comprar uma forma e servir um fast ice. As esferas precisam ser esculpidas à mão e com gelo translúcido, pois as partes esbranquiçadas indicam presença de ar, são menos consistentes e descongelam mais rápido. Complicado? Sim, mas é uma maneira de exibir suas habilidades, assim como os chefs de cozinha fazem com as facas.

“Eu uso o método que aprendi no livro do mestre japonês da coquetelaria Kazuo Uyeda, Cocktail Techniques”, diz Spencer Jr., 37, premiado bartender do Frank, bar do hotel Maksoud Plaza em São Paulo. “Demorei dois anos e meio para conseguir fazer o gelo translúcido e para esculpir as esferas. Se tivesse alguém para me aconselhar, demoraria menos tempo”, conta ele. Foi exatamente o que fizemos. Pedimos a Spencer e outros especialistas para dar dicas de como criar uma esfera perfeita e impressionar os convidados. Confira:

1. Para o gelo ficar cristalino precisa de 72 horas, mas é possível fazer em 24 horas, só que a parte translúcida ficará menor. “Quanto mais vagaroso for o congelamento, mais tempo os gases têm para se mover.”

2. Existem algumas maneiras de deixar o gelo translúcido, mas nem todas são muitos simples. Primeiro é preciso usar apenas água mineral ou filtrada. Segundo, é importante retirar oxigênio da água ou, pelo menos, fazê-lo ficar concentrado em uma parte do bloco de gelo. Isso pode ser feito de duas formas: ferver a água, deixar esfriar e ferver novamente, ou colocar um recipiente (pode ser um tupperware) menor dentro de outro maior – a pressão vai empurrar o ar para baixo.

3. Não passe água no gelo ao tirá-lo do freezer para não trincá-lo. Deixe em temperatura ambiente e desprenda manualmente. Corte o bloco de gelo com serrote e deixe cubos com faces iguais prontos para esculpir a esfera no ato de servir.

4. Com um picador de gelo comum ou um que parece um garfo, esculpa em uma das faces do cubo uma circunferência no diâmetro da esfera que deseja. Transfira essa circunferência para a face oposta. A partir do formato de um cilindro, ajeite até chegar à forma de uma esfera. “Fica muito mais fácil. Vou cortando as arestas para ficar no formato ideal”, diz Spencer.

Texto originalmente publicado na revista Carbono Uomo n° 1