Gastronomia

A chef por trás do Aizomê

O sucesso de Telma Shiraishi em um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo

10 Mar 2017 08:43
Hora do sashimi (e nada de salmão aqui): toro de atum, toro de buri (olho-de-boi), carapau e linguado com saladinha delicada. Imagem: Shoichi Iwashita

Que o Japão é um país extremamente machista, quem já foi sabe. No teatro kabuki, apenas homens interpretam personagens masculinos e femininos. Nos negócios, praticamente não existem mulheres no topo da hierarquia corporativa (e mais da metade das poucas presidentes de empresa no Japão herdaram o cargo de algum parente). Na política, você tampouco irá encontrá-las. E na gastronomia é a mesma coisa: você nunca verá uma mulher atrás de um balcão de sushi (ou mesmo trabalhando nas cozinhas dos mais famosos restaurantes do Japão), porque acredita-se que as mãos femininas são mais quentes e menores que a dos homens, o que as tornam inapropriadas para fazer sushi ou sashimi, que as mulheres são frágeis para o trabalho duro da cozinha, ou ainda, segundo Jiro Ono, do Sukiyabashi Jiro, em Tóquio, “porque o ciclo menstrual afeta o paladar das mulheres” (e todas as mudanças neste panorama ainda são bem tímidas). Mas, em São Paulo, a chef Telma Shiraishi conquistou não só o respeito da comunidade japonesa paulistana mas também dos nihonjin, os (exigentes) japoneses expatriados (incluindo o cônsul-geral do Japão em São Paulo e vários executivos de grandes empresas japonesas em cujas casas ela é convidada para preparar jantares), e comanda hoje um dos melhores restaurantes japoneses da cidade, o Aizomê (“aizome” [ 藍染 ] é o nome em japonês da técnica milenar de tingimento de tecidos com o índigo ou anil), que completa em 2017 dez anos.

Telma, terceira geração de uma família de imigrantes japoneses, não fica no balcão frio, no entanto. O seu lugar é na cozinha, de onde saem equilibradas receitas quentes e frias — o forte do Aizomê, preciso dizer — que formam o ótimo menu-degustação, o omakase. Nos pratos lindamente apresentados (não deixe de ver as fotos abaixo), montados em porcelanas criadas especialmente para o restaurante numa parceria entre Telma e a ceramista Kimi Nii, você encontrará, apesar da liberdade criativa, valores autenticamente japoneses: ingredientes sazonais e locais, alguns plantados na própria horta do restaurante ou por pequenos agricultores, também japoneses, parceiros de Telma, como Marisa Ono (não existe salmão no Aizomê: “tendo o Brasil uma costa enorme com tantas espécies de peixes, por que comprar um peixe importado, criado em cativeiro?”, me diz ela, “e robalo, por conta da sobrepesca, a gente só compra quando sabe que ele foi pescado artesanalmente” ); a cultura do mottainai (os japoneses execram o desperdício, portanto, no Aizomê aproveita-se ao máximo o alimento, sejam os talos para o preparo de conservas feitas na própria casa ou as partes do peixe para a confecção de caldos); e o omotenashi, que é a cultura da hospitalidade japonesa que fascina o mundo.

Mas o talento feminino por trás do Aizomê não acaba aí. Além da apresentação e do ambiente discreto (instalado numa casa sem nome na porta e de porta fechada, que abriga um lindo balcão com cadeiras altas e uma linda cartela de madeiras em toda a decoração, não é um restaurante para ver e ser visto), duas outras grandes mulheres brilham na carta de sobremesas (aliás, um dos poucos japoneses que investem em doces): a chef patissière Vivianne Wakuda, especialista em yogashi e a Marcia Garbin, maestra gelatiere da Gelato Boutique, que prepara os sorvetes incríveis com ingredientes japoneses que acompanham algumas sobremesas da casa (ou podem ser comidos puros).